面粉是國人尤其是北方人當家的主食原料，在新時(shí)期它與其他主副食品一樣，發(fā)生了巨大變化。

6月的天津，驕陽(yáng)似火。紅旗路華潤超市里，貨架上餃子粉、面包粉、麥芯粉、全麥粉等琳瑯滿(mǎn)目，69歲的李大娘正在選購餃子面：“包點(diǎn)三鮮餃子，凍在冰箱里，想吃時(shí)拿出來(lái)一煮特方便?！背型?，快遞哥小蘇正在送外賣(mài)，他每天送四五十單訂餐，其中40%是拉面、包子、餃子等面食。

“面粉是中國近現代史的一面鏡子?！?a href='/lishi90/' target=_blank>歷史學(xué)家羅澍偉教授說(shuō)，從新中國成立前民不聊生，人們忍饑挨餓，到新中國成立后國家實(shí)施糧食定量，保證基本供應，從國家改革開(kāi)放發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟后取消糧食定量，到人民基本解決溫飽奔小康，面粉等糧食消費日益呈現滿(mǎn)足人們追求營(yíng)養、健康、方便的特點(diǎn)，這些都折射出新中國，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，以人民為中心發(fā)展帶來(lái)的飲食生活的巨大變化。

天津利達主食大廚房

舊社會(huì )：民族面粉業(yè)朝不保夕，人民忍饑挨餓

據羅澍偉教授介紹，中國是世界上最大的農作物發(fā)源中心，也是面食的祖國。國內近代面粉加工業(yè)始于19世紀末，天津、上海等中心城市陸續有了面粉加工廠(chǎng)，面粉加工業(yè)與紡織業(yè)同為當時(shí)兩大民族工業(yè)。

據《天津糧食志》記載，天津早年間百姓所吃的面粉是用畜力拉石磨磨制而成，1860年天津開(kāi)埠通商后，物美價(jià)廉的“洋面”來(lái)到天津，催生了天津近代面粉業(yè)興起。

1878年，曾任海關(guān)道臺的朱其昂在天津紫竹林村創(chuàng )辦“貽來(lái)牟”機器磨坊，這是我國第一家用鍋爐蒸汽作動(dòng)力的機械磨坊，開(kāi)國內機磨面粉之先河。

1906年，天津商人引進(jìn)國外設備，建成了國內第一家鋼磨制粉的涌源機械面粉股份有限公司。第一次世界大戰期間，民族制粉業(yè)開(kāi)始興起。

第一次世界大戰結束后，歐洲各國的面粉工業(yè)迅速復興，國外的面粉和小麥開(kāi)始大量輸入中國，外資在華面粉工廠(chǎng)也開(kāi)始擴展，民族面粉工業(yè)很快陷入蕭條。

羅澍偉教授指出，中國近代面粉業(yè)命運多舛，日本侵華后強行吞并面粉企業(yè)、橫征暴斂留作軍用，對糧油實(shí)行全面管制，人民生活陷入困境。新中國成立前夕，內戰爆發(fā)，南北糧食斷運，面粉廠(chǎng)朝不保夕，天津糧荒嚴重。據資料記載，1948年天津解放前夕，實(shí)行按戶(hù)口配售糧食，每人每月僅配售小麥粉15斤，這年7月，配售小麥粉的價(jià)格已由4月的每斤法幣38000元，上升到126000元。當時(shí)許多月工資100多萬(wàn)法幣的工人，收入僅能買(mǎi)十來(lái)斤面粉，市民生活十分艱難。

1949年1月15日天津解放后，解放軍戰士在天津東亞面粉廠(chǎng)站崗

新中國：保供應穩市場(chǎng)，糧食定量供應

“1949年新中國成立，為保供應、穩市場(chǎng)，1955年—1993年，國家實(shí)行了糧食定量供應。1955年8月開(kāi)始實(shí)行的城鎮人口定量供應的辦法，是糧食統購統銷(xiāo)政策的重要組成部分，其基本出發(fā)點(diǎn)是保證城鄉人民人人有飯吃，保證工農業(yè)生產(chǎn)對糧食的基本需求，從根本上解決糧食分配問(wèn)題。當時(shí)天津市民每月到糧店憑糧本購買(mǎi)糧食?！痹谔旖蚣Z食行業(yè)工作了40多年的老糧食人田永利說(shuō)。

家家戶(hù)戶(hù)的糧本，都記載著(zhù)家族成長(cháng)史。只有憑糧票才能買(mǎi)到相應糧食，有錢(qián)沒(méi)有糧票也買(mǎi)不到糧食。

新中國的同齡人、天津和平區包頭道居民劉增茹感慨頗深。她生活在爺爺、奶奶、父母及六個(gè)兄弟姐妹10口人的大家庭。新中國成立后，國家底子薄，雖盡力保障人們基本口糧，但仍存在溫飽問(wèn)題。困難時(shí)期，家里人均30來(lái)斤的定量，正常供應時(shí)有40%的細糧是標準粉，每人6斤機米（南方秈米），逢年過(guò)節供應1斤富強面和1斤小站稻米，其他就是棒子面（玉米面）、高粱面、麥麩。那時(shí)副食少，人們肚子里沒(méi)有油水，吃個(gè)饅頭都是一種享受。糧食不夠吃，劉增茹家每頓飯定量，經(jīng)常是父親和男孩分的餑餑要比其他人多。那時(shí)，她由于營(yíng)養不良而浮腫，政府給了3斤黃豆補充營(yíng)養。天津每月25日是借糧日，可家里等不到這天，23日就到糧店排隊，用1斤糧食換5斤山芋，有時(shí)借糧票。那時(shí)劉增茹是家里做飯的主力，用麥麩、豆渣等做飯。她說(shuō)用白面摻棒子面烙的餅、大蔥炒豆渣都是當年得意之作。

天津市食品工業(yè)協(xié)會(huì )名譽(yù)會(huì )長(cháng)趙國瑞說(shuō)，盡管70年來(lái)，國家有過(guò)糧食供應困難時(shí)期，但站起來(lái)的中國人民奮發(fā)圖強建設國家，取得了舉世矚目的成就，糧食產(chǎn)量除1959年至1962年國家遭受?chē)乐?a href='/ziranzaihai/' target=_blank>自然災害及受“浮夸風(fēng)”影響大幅下降外，幾十年來(lái)包括小麥在內的糧食產(chǎn)量都呈現了較大幅度的增長(cháng)。

據有關(guān)統計數據，新中國成立時(shí)的1949年，全國GDP為466億元；2018年是90.0309萬(wàn)億元，是1949年的1932倍。1949年人口54167萬(wàn)，糧食總產(chǎn)量11318.4萬(wàn)噸，人均糧食208.8公斤；1953年人口58796萬(wàn)，糧食總產(chǎn)量達16684.1萬(wàn)噸，人均糧食是283.7公斤。1993年人口是1949年的2.19倍，糧食產(chǎn)量是其3.14倍，人均糧食是385.2公斤。2018年人口是1949年的2.58倍，糧食產(chǎn)量65789萬(wàn)噸，是其5.8倍，人均470公斤糧食是1949年的2.25倍。

羅澍偉教授說(shuō)，新中國用占世界7%的土地養活了占世界22%的人口，保障了人民的基本糧食供應。據國家統計局數據及國家糧油信息中心統計，2018年全國小麥總產(chǎn)量13143萬(wàn)噸，制粉消費9300萬(wàn)噸。2018年全國小麥總產(chǎn)量超過(guò)了1949年全國糧食總產(chǎn)量，制粉消費量是1954年面粉產(chǎn)量的9倍多。

中糧利金（天津）糧油股份有限公司現代化面粉生產(chǎn)車(chē)間

改革開(kāi)放：取消糧食定量，人民生活奔小康

1993年，我國在全國范圍內取消糧票和油票，實(shí)行糧油商品敞開(kāi)供應，票證時(shí)代徹底終結。原本只在糧店和定點(diǎn)供應的糧油和主食，開(kāi)始市場(chǎng)化供應并走進(jìn)商超等賣(mài)場(chǎng)。

從1955年實(shí)行糧食定量供應，到1978年實(shí)施改革開(kāi)放后國民經(jīng)濟快速發(fā)展和人民生活大大改善；從1993年取消糧食定量供應、放開(kāi)糧食市場(chǎng)，到進(jìn)入21世紀黨和國家領(lǐng)導人民生活奔小康，人們從飲食生活等各方面切身感受到祖國的巨大發(fā)展和進(jìn)步。

“長(cháng)大了一定要敞開(kāi)肚子吃馃子（油條），一次吃個(gè)夠?！?0歲的王劍是天津市新疆路社區主任。他說(shuō)，20世紀70年代時(shí)家庭比較困難，不能敞開(kāi)吃飯，早點(diǎn)吃個(gè)馃子都要糧票，不能多吃。那時(shí)要敞開(kāi)肚子吃馃子的夢(mèng)想至今仍環(huán)繞腦海。

在他看來(lái)，新中國成立尤其是改革開(kāi)放40多年來(lái)，隨著(zhù)人民生活水平的提高，市場(chǎng)主副食品種的豐富，人們對飲食的需求發(fā)生了深刻變化：一是人們已從要吃飽轉變到要吃好、吃得健康、吃得安全，過(guò)去要吃精面富強粉，現在要更多營(yíng)養和膳食纖維，買(mǎi)標準粉、全麥粉，度荒時(shí)期的麥麩都受人偏愛(ài)；二是主食方面要求少而精，餐飲社會(huì )化需求大大增加，很多居民基本上不再購買(mǎi)大包裝普通面粉了，饅頭、面條、大餅、包子外購較多；三是購買(mǎi)家庭專(zhuān)用的面粉，調劑飲食品種，如餃子粉、自發(fā)面、面包粉等，自己做餡食、烘焙等。

“國家改革開(kāi)放后，尤其是肉蛋菜豐富了，糧食也多了?！眲⒃鋈阌∠筝^深的是20世紀80年代后期，經(jīng)濟發(fā)展了，肉蛋油總產(chǎn)量增加，肚里不缺“油水”了，家里糧食也富裕了，經(jīng)常用糧票換雞蛋。1993年取消糧食定量后，吃什么有什么，不愁吃不飽了。她說(shuō)他們這一代人趕上了好時(shí)代，生活變好了，開(kāi)始講食品安全和營(yíng)養健康了。過(guò)去困難時(shí)期不愛(ài)吃的東西都成寶貝了，她買(mǎi)麥麩摻在面粉里做主食，買(mǎi)農村石磨的全麥粉。

據國家統計局資料，2018年中國人均糧食消費（原糧）已由2013年的121.3公斤降到2018年的109.7公斤，而同期肉蛋菜奶水果等副食消費量都在增長(cháng)；全國居民人均可支配收入由2013年的18310.8元增加到2018年的28228元。2018年全國食品工業(yè)全年實(shí)現主營(yíng)業(yè)務(wù)收入9.02萬(wàn)億元，人民飲食消費進(jìn)入新時(shí)期。

中國糧油學(xué)會(huì )營(yíng)養分會(huì )秘書(shū)長(cháng)賈健斌認為，去年我國居民恩格爾系數為28.4，人民生活水平進(jìn)入相對富裕階段，這是國家實(shí)施改革開(kāi)放極大地增強了農產(chǎn)品生產(chǎn)能力和加工能力的結果。人們從過(guò)去“吃不飽”到現在的“吃不了”，飲食消費結構、消費模式都發(fā)生了新的變化，大眾青睞營(yíng)養健康的膳食結構和消費模式，滿(mǎn)足人民對美好生活的向往和需求是農業(yè)和食品加工業(yè)的責任。

新時(shí)代：擁抱消費升級，食品加工業(yè)在努力

糧食行業(yè)正在供給側改革發(fā)力，擁抱人民大眾飲食消費升級的新需求。賈健斌介紹，目前國內小麥制粉生產(chǎn)能力達2.2億噸，行業(yè)骨干企業(yè)制粉設備已達國際先進(jìn)水平，小麥需求平穩，小麥粉供大于求，面粉行業(yè)進(jìn)入轉型升級階段?！都Z食行業(yè)“十三五”發(fā)展規劃綱要》提出，“十三五”時(shí)期是全面建成小康社會(huì )的決勝階段，是深化改革全面釋放糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟活力的戰略機遇期，也是糧油加工業(yè)加速整合升級的新階段。

糧油專(zhuān)家、天津利達糧油股份有限公司董事長(cháng)戈立新指出，安全、營(yíng)養、方便、專(zhuān)用型產(chǎn)品應是面粉工業(yè)的主要發(fā)展方向，要通過(guò)不斷優(yōu)化產(chǎn)品結構，提高優(yōu)、新、特產(chǎn)品比重，重點(diǎn)發(fā)展適合中國人消費習慣的蒸煮類(lèi)、速凍類(lèi)、油炸類(lèi)、焙烤類(lèi)等食品專(zhuān)用粉，同時(shí)大力發(fā)展工業(yè)化的主食生產(chǎn)，服務(wù)百姓飲食社會(huì )化的需求。

主食消費社會(huì )化需求在不斷牽引面粉加工行業(yè)釋放活力。記者在中糧利金（天津）糧油股份有限公司采訪(fǎng)中了解到，該公司專(zhuān)用面粉有幾十個(gè)品種，包括面包、糕點(diǎn)、方便面及面條、速凍、餃子、包子、麻花、麥麩等專(zhuān)用粉，民用粉中自發(fā)粉、家庭面包粉、麥芯粉等也實(shí)行專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)。專(zhuān)用粉占面粉總產(chǎn)量的40%左右，這一比例還在上升。

中糧利金（天津）糧油股份有限公司總經(jīng)理助理何瑞明說(shuō)，公司前身是天津利達糧油有限公司，1992年率先研發(fā)生產(chǎn)了國內第一袋小包裝家庭餃子粉，建設了日產(chǎn)百萬(wàn)個(gè)主食饅頭的利達大廚房，目前主食品種已達17種，今年春節期間銷(xiāo)量突破75萬(wàn)個(gè)，成為天津市民主食的重要來(lái)源。記者在利達主食大廚房看到，技術(shù)人員研發(fā)并將香菇青菜、豬肉薺菜、傳統豬肉包等主食新品種工業(yè)化生產(chǎn)，深受消費者歡迎。

康師傅集團以“品質(zhì)消費，美好生活”作為企業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能，接軌消費升級需求，采用天然原料萃取、低溫加工等新技術(shù)，大力研發(fā)營(yíng)養美味的方便面升級產(chǎn)品，目前方便面品種達260種，2018年方便面業(yè)務(wù)收益同比增長(cháng)5.73%，達239.17億元。其DIY面適合家庭制作高檔面，消費者根據自己口味選擇高湯料包和創(chuàng )意澆頭，幾分鐘就可以吃上味好有趣的煮面。

河南省小麥粉產(chǎn)量以2692.5萬(wàn)噸居全國首位。該省大力發(fā)展的速凍主食產(chǎn)品已成為國內產(chǎn)業(yè)集群，有300多家企業(yè)，年產(chǎn)值達500多億元；僅三全食品水餃和面點(diǎn)，2018年銷(xiāo)售收入就達36.6億元。此外，思念、龍鳳、灣仔碼頭、安井、狗不理、廣州酒家、大橋道等多地的企業(yè)也都是速凍米面食品市場(chǎng)的佼佼者。

海歸青年馬長(cháng)林和董曉菲回國創(chuàng )業(yè)建立了生產(chǎn)放心油條的速凍面團工廠(chǎng)，采用先進(jìn)的發(fā)酵方法生產(chǎn)速凍面團，不添加明礬等有害物質(zhì)，面團回涼后一搟一切一抻即可油炸出酥脆香的放心油條。

小康不小康，關(guān)鍵看健康。好主食需要既好吃、好用又能增進(jìn)營(yíng)養的好面粉。賈健斌向記者介紹，我國面粉加工業(yè)正在圍繞大健康課題，發(fā)力面粉精深加工，中糧營(yíng)養健康研究院參與的“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃中的“大宗面制品適度加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研發(fā)與示范”項目，不僅可提升面粉營(yíng)養，保留更多的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，還能提高面粉出粉率，間接節省寶貴的耕地資源。

新時(shí)代，新消費，食品加工業(yè)正在將更有科技含量、更具營(yíng)養、品種更豐富的面粉融入人民美好的新生活。

詳見(jiàn)中國食品報第一版

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