無(wú)設計，不餐廳|冶春茶社：揚州風(fēng)情圖的現代詮釋
2017.6.16
冶春茶社：揚州風(fēng)情圖的現代詮釋
采訪(fǎng)|屠明娟
攝影|一縷陽(yáng)光
部分圖片提供|冶春餐飲股份有限公司
策劃
就算全世界都被工業(yè)風(fēng)遮蔽，它依然是揚州護城河邊的一個(gè)園子。木蔥石疊，茅檐水榭，這是冶春茶社總店御碼頭店。
冶春茶社坐落于揚州清代八大園林之一——冶春園中，為乾隆皇帝南巡品茗嘗點(diǎn)之處。清末民初，揚州園藝大家、造園名家余繼之曾在園中西邊筑屋種花。
冶春園占地一萬(wàn)多平方米，經(jīng)營(yíng)面積僅為四千多平方米，其中餐飲使用部分包括水繪閣、香影廊、豐市層樓、冶春樓、問(wèn)月山房、餐英別墅、綠楊城郭、冶春戲曲廣場(chǎng)、停車(chē)場(chǎng)、冶春小館、冶春閣，這是現在冶春茶社的整個(gè)布局。餐英別墅仍在其中，綠楊城郭是冶春咖啡館，已經(jīng)將傳統園林與餐飲體系的實(shí)用功能緊密結合。
百年老園變茶社
冶春茶社雖小，卻有兩百年以上的歷史，其前身是著(zhù)名的“香影廊”與“慶升茶社”。據李斗《揚州畫(huà)舫錄》記載：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車(chē)之類(lèi)，皆在紅橋?！?/p>
北郊百年茶肆大多隨歲月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。清末民初，豐樂(lè )下街“餐英別墅”的主人、著(zhù)名園藝家余繼之在自己住宅東開(kāi)設茶社，出售點(diǎn)心、飯菜，兼營(yíng)花木，稱(chēng)為“冶春花社”。
上世紀五十年代公私合營(yíng)后，冶春花社、慶升茶社和香影廊合并為“冶春茶社”。
中國盆景藝術(shù)大師、風(fēng)景園林高級工程師、揚派盆景省級“非遺”傳承人林?zhù)P書(shū)曾撰文回憶，上世紀60年代初，豐樂(lè )下街的冶春園內曾經(jīng)有過(guò)一個(gè)高級餐館，揚州人稱(chēng)其為“高級館子”。
那時(shí)，冶春園內西首的小紅樓辟為餐飲部，一樓五個(gè)房間，每間放三張小圓桌，木桌木凳。東首的香影廊和水繪閣供應面點(diǎn)，臨窗放置四仙桌，每桌配四把藤椅，餐飲部供應套餐，每客5.30元。
? 冶春御碼頭店區域布局
如今，經(jīng)過(guò)多年的改造和修繕，冶春茶社御碼頭店仍舊保留著(zhù)古典園林的外觀(guān)和氣質(zhì)，同時(shí)兼顧現代餐飲的功能。
目前，整個(gè)茶社有三個(gè)廚房、三個(gè)散客區、一個(gè)咖啡廳，還有接待包廂，分布在水繪閣、豐市層樓、冶春主樓和問(wèn)月山房，水繪閣以春、夏、秋、冬命名，豐市層樓9個(gè)廳房除了御碼頭廳，其他8個(gè)均以春字命名，冶春主樓保存冶春花社的歷史由來(lái)，用花來(lái)命名，問(wèn)月山房的6個(gè)廳則以月為名。
老園子的現代改造
“現代餐飲服務(wù)的需求對于用餐環(huán)境的要求高，要方便停車(chē)，并且保證食客的用餐體驗，比如菜品熱度等?！币贝翰惋嫻煞萦邢薰究偨?jīng)理陳軍是個(gè)70后，從事餐飲和酒店管理行業(yè)多年，接手管理冶春茶社不足十年。
? 陳軍 冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理
“現在冶春茶社一大早就呈現出打拳唱曲、提籠架鳥(niǎo)、平民唱點(diǎn)、吆喝叫賣(mài)的揚州風(fēng)情圖，但是這也不影響顧客在廳房?jì)劝察o地品嘗揚州早茶”。
據陳軍介紹，冶春茶社位于揚州護城河邊，依水而建，水景是特色之一，加上對岸風(fēng)光秀美，不時(shí)有游船經(jīng)過(guò)，是很多顧客青睞的用餐環(huán)境。
為了盡可能多地呈現河景風(fēng)光，在改造時(shí)沒(méi)有在沿河邊設置廚房等功能設施?！斑@一方面是尊重冶春園的原貌，另一方面也是方便客人留影拍照，留下美好的印象，至于景色好，讓顧客主動(dòng)愿意發(fā)朋友圈只是無(wú)心插柳?！?/p>
茶社本身是個(gè)園子，在改造過(guò)程中，陳軍沒(méi)有剝奪園子本身的觀(guān)賞功能，園子里至今還保留著(zhù)上百年的瓊花、紫薇、梧桐等。從揚州御碼頭的下坡階梯入園，左手是沿河的廳房，右手是可以觀(guān)園景的廳房。
冶春的三個(gè)廚房有兩個(gè)都是玻璃明檔，其中一個(gè)廚房在水繪閣對面，還有一個(gè)在冶春小館樓下，兩個(gè)廚房的設計是白案在外、紅案在內，這是出于展示淮揚面點(diǎn)文化、揚州包子技藝以及衛生的考量?！耙贝好康焦?a href='/jiari/' target=_blank>假日有很多客人排隊，明檔的設計可以讓客人在等候的同時(shí)直接觀(guān)賞到白案師傅做揚州包子和淮揚點(diǎn)心?！?
融入建筑 去除違和感
2016年底，冶春園的標志性建筑草頂水榭揭頂大修。為了尊重原貌，陳軍跟施工單位討論后，由施工方專(zhuān)程從安徽收購茅草，并聘請有經(jīng)驗的茅匠采用傳統工藝施工，力求保留原有特色。
在此之前的半年，冶春茶社在餐英別墅旁邊的綠楊城郭散客接待區開(kāi)了一個(gè)咖啡吧，拉開(kāi)“早茶晚吧”的發(fā)展序幕?！霸趽P州吃早茶是一種休閑方式，冶春園本身也是一個(gè)當地居民日常休閑的地方，開(kāi)咖啡館是為了給更多的年輕人提供一個(gè)休閑的場(chǎng)所?！标愜娞寡?，傳統的餐飲行業(yè)需要與現代產(chǎn)業(yè)結合，才能更好地吸引年輕的消費群體。
綠楊城郭門(mén)口是一個(gè)戲曲廣場(chǎng)，早上會(huì )吸引很多賣(mài)拉貓、風(fēng)車(chē)、空竹、陀螺的手工藝匠人，還有賣(mài)白蘭花、寶應藕粉的小販，這些小玩藝和吃食是很多揚州人童年的記憶，也可以讓更多的游客了解揚州的民間文化，給孩子留下深刻的童年記憶；到了下午，還會(huì )有愛(ài)好揚州曲藝的人來(lái)這里唱戲、彈琴，“為此我們保留了活動(dòng)的空間和戲臺，但是在戲臺的背后裝了一個(gè)電子屏幕，屏幕本身是深色系，與園子里建筑的顏色一致”。
從事餐飲行業(yè)最重要的工作是保證飲食安全和消防安全，“我們把所有的管道網(wǎng)都做了隱蔽設計，盡量保留了園林的原貌”。陳軍說(shuō)，冶春園在改造修繕過(guò)程中，既要增加現代的功能，又要保持歷史的味道，修舊如舊，這是園區改造做出最多努力的地方。
從用餐的角度來(lái)說(shuō)，很多酒店都開(kāi)始用明爐上菜，現代的鍋具也有很多選擇，“但是園林餐飲是不能貿然使用這些的，因為與整體風(fēng)格不協(xié)調”。陳軍他們?yōu)榇藢?zhuān)門(mén)定制了銅爐、迷你小炭爐等餐具。
為了做到傳統與創(chuàng )新的共融，冶春會(huì )繼續專(zhuān)注于傳統歷史文化的挖掘?！耙贝旱靥幨兄行?，歷史風(fēng)貌好，一方面會(huì )更加滿(mǎn)足現代需求，另一方面也會(huì )更多挖掘冶春歷史上詩(shī)社、花社的歷史風(fēng)貌，進(jìn)行文化打造。比如舉辦筆會(huì )、詩(shī)會(huì )、雅集、斗花等活動(dòng)?！?/p>
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