坐碗子——河津人招待親朋好友最高規格的美食
說(shuō)起河津的坐(cuo）碗子，你可能不知道是什么，但說(shuō)到貓耳朵，你便明白了。這可是當地人招待親朋好友最高規格的美食。
紅紅的酸辣湯、綠綠的蔬菜、金黃的蛋花、嫩白的豆腐、誘人的貓耳朵，這樣一碗飯端上來(lái)，光看著(zhù)便讓人口內生津，食欲大增。
傳統習俗
貓耳朵，是一道河津地道的手工制作的特色佳肴，當地人稱(chēng)“cuo wan zi”，具體是寫(xiě)成搓丸子、挫豌子，還是坐碗子，各種寫(xiě)法都有。不過(guò)，在河津如果哪家逢喜事，“坐碗子、油坨子”招待貴客這個(gè)習俗由來(lái)已久。
在以前，這是只有招待親戚時(shí)，才會(huì )享用的美食，比如新結的兒女親家上門(mén)，要不就是婚喪嫁娶、建房上梁、生孩子吃喜，才能吃上這么一頓精細飯。
為什么只有逢喜事時(shí)，才能吃到？是因為其制作雖簡(jiǎn)單，但在過(guò)去物質(zhì)不夠豐富的年代，這道飯食特別耗時(shí)費力，也必須用白面和多種菜蔬支撐。
制作貓耳朵，首先要選用當地的小麥面粉，然后根據吃飯人的數量決定面粉的數量，面還要和得不軟不硬，餳會(huì )兒，確?？诟薪畹?。然后，用搟面杖搟得薄厚均勻，折疊起來(lái)，切成一厘米多寬的面條，再改刀切成邊長(cháng)一厘米多的正方形。最后，把這些正方形面片對角折疊捏緊，一個(gè)貓耳朵就做成了。據九龍粥屋的面點(diǎn)師介紹，一兩面粉，能捏100多個(gè)貓耳朵，可想而知一鍋中得多少個(gè)。
一厘米見(jiàn)方的小小面片，被巧婦的兩個(gè)指尖精心擰捏，手腕一轉，便成了形似貓耳朵的樣子，煮熟后晶瑩透亮，“坐”在碗中十分可愛(ài)誘人，難怪有“坐碗子”之稱(chēng)。
除了貓耳朵制作，還得炒制臊子，可以根據時(shí)令季節和個(gè)人喜好調整，口味以酸辣為主。
貓耳朵的小優(yōu)勢此刻便顯現出來(lái)了，這樣的形狀，即使數量再多，也不會(huì )在鍋中相互粘連，而且它的特殊造型會(huì )把湯汁鎖住。這也是為什么它吃起來(lái)鮮香有嚼勁，讓人回味無(wú)窮、百吃不厭，吃過(guò)之后念念不忘的原因。
從前，人們吃食這一塊比較短缺，能費勁耗時(shí)制作這么一碗貓耳朵，可以說(shuō)是又體面、又硬氣的飯菜了?，F在人們生活富裕了，吃菜買(mǎi)面都方便了很多，但河津人還是以此招待親朋，除了是本地習俗外，更是對客人的尊重，傳遞主家的誠意。
河津特色
河津古稱(chēng)絳州龍門(mén)，因地處黃河要津，故名。其東迎汾河與稷山縣為鄰，西隔黃河與陜西省韓城市相望，南與萬(wàn)榮縣毗連，北依呂梁山與臨汾市鄉寧縣接壤。獨特的地理位置，造就了獨一無(wú)二的美食風(fēng)味。
河津的貓耳朵，既講究精致，為待客之道，又要讓人吃好吃飽，合眾人之口。一碗飯里，有菜、有湯、有面、有蛋（肉），好吃耐饑、酸辣鮮美，足見(jiàn)河津人做事的精心、厚道、實(shí)在，有一種濃濃的人情味。
這里的人好客，也好體面，即使缺衣少食的年代，家常便飯待客，也絕不含糊。而能把一塊塊小小的片面，都捏成可愛(ài)的貓耳朵的樣子，不僅需要很大的耐心，也需要有一雙巧手，除了能捏得好看，還得動(dòng)作干凈、利落。由此可見(jiàn)河津人的講究。
一碗小小的貓耳朵，讓人們窺見(jiàn)了古耿大地厚重的飲食文化和風(fēng)土人情。
工藝精細
九龍粥屋的廚師長(cháng)趙雷介紹，雖然貓耳朵做法不復雜，但其工序繁多。在河津，普通農家都可以做出的精致美味，要想登上飯店的大雅之堂做出特色，那這份貓耳朵必然更得精細和用心。
一碗貓耳朵要做得鮮香美味、酸辣合適，關(guān)鍵是需要熟米醋和大油辣椒。
“直接放醋，那吃起來(lái)必然是刺酸的，怎樣才能綿酸回甘、醋香濃郁，我們想到的方法就是用熟米醋?！壁w雷說(shuō)，他們用的醋，都是放入大料、生姜用火熬開(kāi)晾涼的。
而說(shuō)到大油辣椒，據九龍粥屋的總經(jīng)理柴斌介紹，他家的辣椒面是專(zhuān)門(mén)從臨猗買(mǎi)回來(lái)的，顏色紅，而且粉特別細。用精煉的大油激發(fā)辣椒的香味，更加適口。
用心捏成的一個(gè)個(gè)貓耳朵，煮熟晾涼，晶瑩剔透，口感既軟又筋。起鍋熱油，加入精煉的大油和蔥、姜、蒜煸香，再加入雞蛋（也可以是五花肉?。?、西紅柿丁翻炒，以辣椒粉、調料、味精、食鹽、米醋、醬油等調味，然后加入提前煨好的高湯和適量水，燴入豆腐、海帶、粉條等菜品，最后放入韭菜搭色，貓耳朵飯便做成了。
一碗色香味俱全的貓耳朵飯，搭配上剛炸好的油餅和蒜辣子，便構成了當地飯桌上的一道特色美味，招待最尊貴的客人，別有一番風(fēng)味。
制作過(guò)程
1.和面：溫水和面，要求不軟不硬，這樣貓耳朵吃起來(lái)才筋道。
2.搟面：用長(cháng)搟面杖在案板上將和好的面搟成薄厚均勻的大圓餅。
3.切片 ：撒上玉米面粉，將大面餅疊成長(cháng)方形的劑子，切成一厘米多的條狀鋪平，改刀再切成一厘米見(jiàn)方的小面片。
4.捏形：用食指和拇指將小面片對角反捏一下，做成貓耳朵狀。
5.煮熟：鍋中水燒開(kāi)，下入貓耳朵煮熟，呈出備用。
6.配菜：選擇自己喜歡的菜，把西紅柿、豆腐、五花肉等切成丁，蔥和韭菜切小段，姜、蒜切末，提前泡好海帶和粉條，備好雞蛋、豬油。另外，也可備點(diǎn)高湯，如雞湯、骨湯等。
7.炒菜：熱油加入豬油和雞蛋炒香，加入配菜和高湯煮沸。
8.調味：放入食鹽、調料、辣椒粉、味精、米醋、醬油等調味。
9.放面：將煮好的貓耳朵放入鍋中，翻炒幾下就可以出鍋了。
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