甘肅東鄉烹羊人:“山溝美食”成產(chǎn)業(yè),“平伙”香餐桌亦香
(東鄉手抓講究囫圇下鍋,圖為廚師煮燉東鄉羊肉。資料圖 楊艷敏 攝)
" 東鄉手抓 " 是一道已有上百年制作歷史的西北美食,源于東鄉縣。當地山大溝深,干旱少雨,牧草含水量少,看似諸多不利條件,卻孕育出膘肥肉嫩、肉質(zhì)纖維少且細膩的東鄉羊,昔日一度是朝廷貢品。
如今,山溝 " 出生 " 的東鄉羊肉異軍突起,全國從事 " 東鄉手抓羊肉 "" 東鄉面點(diǎn) " 的餐廳、飯店等餐飲實(shí)體店達 3400 多家,涌現出諸多品牌連鎖餐飲店,產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)人員達 3 萬(wàn)多人。

(全國從事 " 東鄉手抓羊肉 "" 東鄉面點(diǎn) " 餐飲實(shí)體店達 3400 多家。圖為食客點(diǎn)餐的東鄉手抓。資料圖 楊艷敏 攝)
不僅如此,東鄉生意人還把餐館開(kāi)到了馬來(lái)西亞、吉爾吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等國家。據官方統計,僅去年,東鄉縣餐飲業(yè)收入達 5 億元,今年又新開(kāi) 400 多家 " 東鄉美食 " 餐館。
東鄉手抓做法與內蒙古全羊宴多樣烹飪方式不同,講究囫圇下鍋,先用猛火猛攻,待水沸騰時(shí)打盡血沫,放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、紅辣子、青鹽等佐料,再施以小火慢燉,而后撈取剁塊食用。
近些年,因不喜歡羊膻味而拒食羊肉者品嘗東鄉手抓后,多以 " 肉質(zhì)鮮嫩 "" 雖肥但不厚膩 "" 味鮮不膻 " 等詞匯作為評價(jià),足以見(jiàn)其美味程度。

(圖為東鄉手抓。資料圖 東鄉縣委宣傳部供圖)
在蘭州小西湖區域,主打東鄉手抓的店鋪很多。已過(guò)午餐高峰時(shí)間,在一家名為山城農家樂(lè )內,依舊人聲鼎沸,細觀(guān)每桌餐食,東鄉手抓是必有之物。
山城農家樂(lè )負責人馬小強是位 "90 后 ",在他印象中,手抓是飄過(guò)鼻尖的肉香味。他回憶說(shuō),那時(shí),手抓是 " 稀罕物 ",能吃得起羊肉的人很少,因此," 平伙 " 方式應運而生 ( 古老 "AA 制 " ) 。
" 平伙 " 是東鄉族聚會(huì )用餐的一種習俗,在農閑或雨雪天,大家平均出錢(qián)買(mǎi)一只羊,推選一個(gè)東家,在其家中制做,按人頭將整羊等分,在切割時(shí)必須每個(gè)部位都要切到,打成份子,每人一份,然后各吃各的份子,吃不完可以拿 走。
在馬小強看來(lái)," 吃平伙 " 看似美好,但也透露出一種無(wú)奈和心酸。
年齡長(cháng)于馬小強的馬萬(wàn)福,是一家東鄉手抓羊肉店廚師。他表示," 平伙 " 也有 " 平火 " 之意。每當鄰里產(chǎn)生矛盾,經(jīng)中間人說(shuō)和,吃了平伙羊肉,雙方言和,也就有了 " 若要氣散,共吃一頓飯;若要好,一頓平伙了 " 的說(shuō)法。
馬木灑在蘭州制作東鄉 " 平伙 " 已有二十多年,小有名氣的他說(shuō),生活方式變化,人們不用再 "AA" 吃羊肉,而 " 平伙 " 制作方式卻成為攬客妙招。
東鄉族 "90 后 " 馬成武基于多年在城里打工積累,近年他在東鄉縣城郊 " 手抓一條街 " 經(jīng)營(yíng)一家頗具規模的 " 東鄉伊清源農莊 ",主打東鄉手抓羊肉。他認為," 手抓一條街 " 店鋪越多越好,這樣才能形成規模,吸引民眾前來(lái)品嘗。
為保證東鄉手抓的原汁原味,馬成武專(zhuān)門(mén)聘請當地擅長(cháng) " 鍋灶活 " 的多位農婦幫廚,除了烹制招牌菜手抓羊肉外,還推出羊肉面片、東鄉土豆片等特色美食。
" 常年仔細觀(guān)察才有選羊的經(jīng)驗,這可是個(gè)講究活。" 馬成武表示,東鄉手抓對肉質(zhì)的要求非常嚴苛,所挑羊兒重量在 30 斤左右,還要學(xué)會(huì )看羊肋骨、看羊背,判斷肉質(zhì)。
也正因為標準化選羊,東鄉 " 烹羊人 " 多有一手 " 一刀切 " 的本事,東鄉手抓店鋪閔建忠因 " 一刀切 " 技能走紅網(wǎng)絡(luò ),基本上,顧客要多少肉,他能一次準確切足份量,憑借這身本領(lǐng),他還幫店里吸引到不少顧客,甚至有人專(zhuān)程來(lái)挑戰。
如今,依托 " 東鄉手抓 " 的餐飲服務(wù)業(yè)已成為東鄉經(jīng)濟發(fā)展的主導產(chǎn)業(yè)之一,也是該縣外出務(wù)工人員創(chuàng )業(yè)就業(yè)的主要渠道,越來(lái)越多的東鄉人走出深山,借助品牌優(yōu)勢,走上了餐飲致富路。
責任編輯 | 張亞君
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