【舌尖上的磁縣】帶你探尋磁州燜子
小吃其實(shí)不“小”，許多小吃穿越百年靠味道延續至今，經(jīng)歷了一代又一代的創(chuàng )新、豐富與完善，代代相傳、口口稱(chēng)贊，是真正的美味和經(jīng)典。
豐富的飲食文化，是老祖宗留下的寶貴財富，是磁縣一無(wú)二的魅力所在。
今天起，「舌尖上的磁縣」為你細數這些忘不了的家鄉味道。
舌尖上的磁州燜子
香燜子的分類(lèi)
磁縣燜子分為兩種：即肉燜子和菜燜子。
肉燜子菜燜子是磁州燜子在制作原料上的區別，但它們在制作工藝上應該是相同的。
燜子的生世之謎
石頭縫里蹦出來(lái)的？
因為不知道從什么時(shí)候起
便突然橫空出世火遍大江南北
相傳一百多年前，有門(mén)氏兩兄弟來(lái)磁縣經(jīng)營(yíng)粉條生意，有一次剛將粉坯做好，遇上了連陰天，粉條曬不成，粉還要壞，情急之下，門(mén)氏兄弟將鄉親們請來(lái)，用油煎粉坯，拌著(zhù)吃，吃后異口同聲說(shuō)好吃。于是便幫門(mén)氏兄弟支鍋立灶煎粉坯賣(mài)。
大約在20世紀90年代中期，燜子開(kāi)始登堂入室，尋常街巷間的燜子攤兒很少見(jiàn)了。進(jìn)入大酒店的燜子在傳統做法的基礎上，又增添了新內容，價(jià)格高低則取決于搭配的食材。
經(jīng)營(yíng)燜子的小店生意常常是極好的，不知不覺(jué)，棚子外就排起了長(cháng)隊。然而攤主不慌不忙，將切好的凝膠似的粉塊，一一攤放到油光锃亮的平底鍋里，反復翻煎，直到顫顫悠悠地粉塊四面都焦黃了，才用小鏟輕輕鏟到小碟子里，澆上稀稀的麻汁醬、蒜泥、香油。如此這般，一碟鮮香四溢、五味相調的燜子就送到食客手上了。
磁縣燜子
跳躍在舌尖的鮮美
或許是簡(jiǎn)單低廉極富侵略性
就像夏夜的躁動(dòng)和青春旺盛的荷爾蒙
每一種食物都有適合自己的位置
磁州燜子是市井美食
家家戶(hù)戶(hù)必備之選
磁州燜子的做法
食材
紅薯芡粉、豬肉、雞蛋、姜、十三香、雞粉、鹽、耗油、醬油、味精、香油、花椒粉
做法
1
先將豬肉絞碎，肉里放入姜末，待用。
2
大骨頭湯或排骨湯（如沒(méi)有，開(kāi)水亦可），一定要滾開(kāi)備用。
3
準備淀粉，一定要純地瓜的淀粉。將淀粉平均分成兩份，加水將兩份淀粉分別化開(kāi)，加水的多少以能夠容易攪拌為宜。
4
把備用的滾開(kāi)的大骨頭湯慢慢地倒入已經(jīng)化開(kāi)的淀粉中（只倒入其中的一份），倒的多少以淀粉呈糊狀灰黑色要熟了的狀態(tài)為宜。
把準備好的調料放進(jìn)淀粉中，均勻地攪拌，攤在薄薄的雞蛋餅上，四面裹好，上籠蒸40分鐘左右，等到冷卻凝固成長(cháng)方形的塊狀，再改刀切成或條或片的形狀拼盤(pán)，上桌就是一種特色涼菜，蘸上蒜汁或者芥末汁，刺激而且爽口。
小美食 大文化
一種小吃能夠傳承下來(lái)，它的延續吻合了當地人的飲食習慣對它的鐘情與偏好。至于到后來(lái)，這種小吃是不是本地人餐桌上的飲食主流，并不影響人們對它的喜愛(ài)程度。有了偏好就有了消費市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者不管是家傳還轉讓?zhuān)加衅涔潭ǖ南M群體，雖然知名度各有不同，求本溯源都有一大堆故事和傳說(shuō)，維系著(zhù)它的生生不息。磁縣燜子恐怕就是這樣一種小吃，到過(guò)磁縣的人，都會(huì )被當地的朋友們推薦嘗嘗。
文 字｜張 浩
視 頻｜張 浩
編 輯｜張 浩
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