作者/楊立君

媯河主流，經(jīng)延慶流入懷來(lái)，匯入永定河。位于媯河畔的延慶與懷來(lái)，無(wú)論是上谷郡、宣化府，還是察哈爾省，歷史上都隸屬于同一個(gè)行政區域。因此，兩個(gè)地區的文化、語(yǔ)言、風(fēng)俗、飲食，都有著(zhù)高度的同源性。

關(guān)于媯河畔的美食，民間一直流傳著(zhù)一個(gè)順口溜：“土酒懷魚(yú)狼山糕，延慶的熟肉夾火勺” 。

土木的酒好喝，什么字號什么品牌，已不可考。但說(shuō)起懷來(lái)的酒，歷史上卻大有其名。早在600多年前的元朝，懷來(lái)便是燒鍋星布、缸房林立。據王惲《中堂事紀》記載：“縣東南里許有釀泉，井水作鵝黃色，官為置務(wù)，歲供御醪焉?！本褪钦f(shuō)，當時(shí)懷來(lái)已開(kāi)設官家缸房，專(zhuān)燒御酒了。

懷來(lái)的名酒，又齊聚沙城。沙城中堡西門(mén)外有名泉老龍潭，泉水甘甜，適宜釀酒。明初，沙城燒酒作坊已達30余家。天順年間，沙城人以老龍潭泉水釀造的燒酒和煮酒已遠近聞名。清初，沙城的大小釀酒作坊已發(fā)展到50余家，成為名副其實(shí)的酒城。據《懷來(lái)縣志》載，康熙三十五年，御駕西巡，見(jiàn)沙城到處“燒缸流珠”，取嘗曰“酒甚佳”，酩酊之下乃賜名“沙酒”，亟命侍衛馳進(jìn)太后。從此，沙酒名聲大振。歷史上，沙城玉成明缸房的沙城煮酒狀元紅，瑞文祥缸房的青梅煮酒，一紅一綠，曾稱(chēng)沙酒雙壁。民國初期，狀元紅煮酒和青梅煮酒分別參加在巴拿馬、費城舉辦的國際名酒賽會(huì )，并獲得金質(zhì)獎?wù)?。用老龍潭泉水釀造的沙城老窖、龍潭白酒，也曾風(fēng)光一時(shí)。

懷來(lái)地處北緯40°，與法國波爾多、美國加州并稱(chēng)為世界葡萄種植三大黃金帶，因此也成為我國發(fā)展最早的葡萄酒產(chǎn)區。1976年產(chǎn)出中國第一支干白葡萄酒，一舉奠定了懷來(lái)在葡萄酒釀造業(yè)中的地位。近年來(lái)，懷來(lái)著(zhù)力打造葡萄酒產(chǎn)業(yè)，目前已有桑干酒莊、懷谷酒莊、瑞云酒莊、紫晶莊園等近40家酒莊，成為名副其實(shí)的中國葡萄酒重鎮。

懷來(lái)位于永定河流域，流經(jīng)境內的媯河、洋河、桑干河，都是在懷來(lái)匯入永定河。因此懷來(lái)自古水產(chǎn)豐富，出產(chǎn)的魚(yú)蝦無(wú)論怎么烹制都味道鮮美，被列為當地美食名副其實(shí)。最近，在土木鎮奚家堡108國道旁，新開(kāi)了一家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)水庫魚(yú)的得魚(yú)樓，其招牌菜肴鐵鍋燉魚(yú)，或胖頭，或嘎魚(yú)，肥美鮮嫩，湯汁濃郁，已經(jīng)成了吃魚(yú)打卡地。

狼山的炸糕，用當地產(chǎn)的大黃米磨面（大黃米是黍子，小黃米是黏谷子），包棗泥、豆沙或菜餡，用胡麻油炸制。其味道外焦里糯，香氣撲鼻。過(guò)去講究的人家做炸糕，還會(huì )先將米浸泡半天，然后磨成汁兒，在布袋內控凈水后再包餡油炸。這樣的炸糕口感更勁道細膩軟糯。

延慶的火勺歷史悠久，相傳是明朝修筑長(cháng)城時(shí)守邊軍戶(hù)和工匠們帶的干糧，特點(diǎn)是便于攜帶和保存，而且扛餓。明代永寧衛、隆慶衛大量駐軍。其軍戶(hù)來(lái)自南方不同地區，飲食習慣各有不同?；鹕椎纳鲜鎏攸c(diǎn)，便逐漸地適應了駐軍的飲食需要。因此，這種特色食品便流傳于延慶至永寧地區，在當地人日常飲食中占有重要地位。

1911年后，延慶城北街有一家糕點(diǎn)鋪興盛泉，打火燒最有名氣。1927年，在興盛泉擔任紅白爐匠領(lǐng)班的永寧人鄒老五，辭職后在永寧南街開(kāi)辦了積玉成點(diǎn)心鋪，開(kāi)始打火勺。其品質(zhì)漸漸在永寧一帶名聲鵲起。隨后，積玉成隔壁的協(xié)玉成白爐匠張瑞云，通過(guò)細心觀(guān)察和揣摩，從積玉成“偷藝”到手，火勺也打出了名氣。

過(guò)去，聘請火燒匠必須經(jīng)過(guò)考試合格才能上爐。四季和面都用什么溫度的水、用多少面肥，再上爐打一爐火燒，一看響槌，二看火候，三看甩瓤。

響槌是火燒匠的手上功夫。從面團上揪下一塊面，正好是一個(gè)火燒大小。左手將火燒雛形放到面案的同時(shí)，右手拇指和中指夾住火燒槌子中間的肚子，使錘子兩端在面案上交替彈起，發(fā)出“嘟……”的清脆長(cháng)音，瞬間再捏住槌肚，彈出急促的短音。隨后“啪”地一聲敲擊面案，雙手迅疾將火燒搟好，將火燒槌看似隨手甩到油鹽盆子上，發(fā)出一陣輕輕的“噠噠”聲。這就是搟火燒打響槌的一個(gè)瞬間操作功夫，雙手拿捏得恰到好處，讓食客享受一場(chǎng)視聽(tīng)過(guò)程。過(guò)去支爐打火燒，不會(huì )打響槌，不能稱(chēng)其為火燒匠。

放下火燒槌后，右手將搟好的火燒周邊攏起成一個(gè)碗狀，放在餅鐺的中間，烙出一個(gè)焦圈。圈要圓，顏色淡黃，不能深也不能淺。然后把火燒立在鐺下周遭烤?？镜幕鸷蛞〉胶锰?，欠火不熟，過(guò)火糊了?？竞玫幕馃饨估锬?，鼓鼓漲漲，輕輕一捏，邊上裂開(kāi)一道縫，麥子香、椒鹽香，香氣四溢。捏開(kāi)火燒，輕輕一甩，裹滿(mǎn)花椒鹽的瓤就出來(lái)了。能甩出火燒瓤，才算正經(jīng)火燒。甩不出來(lái)，說(shuō)明皮跟瓤粘在一起了，手藝不精。

傳統火勺是用面肥半發(fā)面，用堿中和。為了防止面發(fā)過(guò)了，影響口感，一般是分批發(fā)面，隨打隨發(fā)。延慶人喜歡火勺，更享受打火勺的傳統技藝。還因為火勺易和其他食物搭配，形成一種新口味兒，而且既可當早點(diǎn)又可當正餐。

火勺夾熟肉，是吃火勺的最高味覺(jué)享受。延慶人吃火勺，還特別稀罕懷安縣柴溝堡熏肉的味道。延慶到懷安，相隔170公里，怎么會(huì )搭上界了呢？新中國成立初期，延慶和懷安同屬察哈爾。柴溝堡是當時(shí)的文化經(jīng)濟重鎮，曾為延慶派來(lái)一批干部。同時(shí)，延慶的干部、教師、專(zhuān)業(yè)人員的進(jìn)修培訓，也全部到柴溝堡。柴溝堡特色美食熏肉，也就隨著(zhù)人員的交流來(lái)到了延慶人的飯桌上。

受明初南方軍戶(hù)飲食文化影響的美食，不僅僅是火勺，還有懷來(lái)頭二營(yíng)月餅。頭二營(yíng)月餅起源于明王朝在這里長(cháng)期軍屯。在明代的懷來(lái)，星羅棋布著(zhù)十個(gè)軍營(yíng)，從頭營(yíng)到十營(yíng)。其中，沙城正北12公里處的頭營(yíng)、北二營(yíng)、北三營(yíng)扎堆駐扎。沙城“州通燕云，襟帶媯蔚，東顧則擾居庸之戍，西出則震飛狐之師”。因戰略地位重要，歷來(lái)是兵家必爭之地?！巴聊局儭卑l(fā)生后，這里成了明軍與瓦剌軍割據之地，駐有重兵。這三個(gè)營(yíng)的軍隊是從河南一帶調過(guò)來(lái)的，一邊打仗一邊屯墾，同時(shí)也帶來(lái)了中原的月餅制作技藝。

由于懷來(lái)不產(chǎn)小麥，軍營(yíng)伙夫便因地制宜，用當地的小米面、黃米面、蜂蜜和胡麻油制作粗糧月餅。這種月餅軟綿酥皮，爽口、香而不膩。漸漸的軍營(yíng)的月餅制作工藝流傳到民間，頭二營(yíng)月餅的美名不脛而走。頭二營(yíng)月餅以傳統工藝制勝，制作過(guò)程更是精致考究，因而保持了獨特的風(fēng)味和口感，500多年來(lái)，一直馳名于張家口一帶。新中國建立后成立了頭二營(yíng)公社和頭二營(yíng)供銷(xiāo)社，并迅速打響了“頭二營(yíng)供銷(xiāo)社月餅”的名號。頭二營(yíng)公社改稱(chēng)頭二營(yíng)鄉，又改稱(chēng)存瑞鎮，但頭二營(yíng)月餅的美名依舊。

延慶永寧豆腐遠近聞名，制作豆腐的歷史久遠。自明代起塞外就流傳著(zhù)“南京到北京，要吃豆腐到永寧”，并在清朝時(shí)期成為宮廷貢品。當地還有關(guān)于豆腐的民諺：“抬在案上是黃的，渾身上下是活的，抓在手里是綿的，放在口里是細的，煮在鍋里是韌的，油炸出來(lái)是虛的?！?

永寧三面環(huán)山，山泉水從三面匯聚地下，水質(zhì)清冽甘醇，含豐富的礦物質(zhì)，非常適合制作豆腐。永寧豆腐至今仍沿用傳統工藝，經(jīng)泡料、磨制、煮漿、點(diǎn)漿、成型五道工序加工而成。其中最重要的點(diǎn)漿環(huán)節，不用鹽鹵和石膏，而是用“酸漿”。所謂酸漿，就是制作豆腐后瀝出的黃汁水，在自身乳酸菌作用下自然發(fā)酵而成。同樣一斤豆子，用鹽鹵或石膏點(diǎn)漿能產(chǎn)豆腐五斤左右，而用酸漿點(diǎn)則產(chǎn)量減半，但口感卻細嫩柔滑，凸顯豆腐的香味。

在永寧，曾有過(guò)家家戶(hù)戶(hù)做豆腐的歷史。但長(cháng)期以來(lái)都以家庭作坊的形式延續。近些年，隨著(zhù)人們生活水平的提高，健康飲食逐漸被重視，永寧豆腐也重新顯現了頑強的生命力?，F在，永寧有遠近聞名的豆腐宴，永寧西南柳溝古城的火盆鍋，更是匯聚黑豆腐、綠豆腐、白豆腐、凍豆腐等各式品種于一鍋，吸引各地游客前來(lái)品嘗且長(cháng)盛不衰。

在華北很多地區，都有炒“傀儡”這是道家常美食，在媯水河畔，尤其盛行?！翱堋?，各地發(fā)音不同，有“苦累”、“饋溜”，還有文縐縐的“塊壘”。為什么這么叫，無(wú)考。但意思相同，做法和口味一樣。炒“傀儡”是用土豆、榆錢(qián)或槐花，伴上莜面、玉米面或白面攪成散塊，蒸熟后再用蔥花炒。吃時(shí)佐以辣椒油等，口味奇佳，極具鄉土氣息。近年來(lái)，炒“傀儡”已經(jīng)成為地方特色小吃，是農家樂(lè )地道的特色主食。

再說(shuō)說(shuō)炒“傀儡”的名稱(chēng)。塊壘，本意是由土塊壘成的土堆，又借喻心中積郁的愁?lèi)?。明代李贄《焚?shū)·雜說(shuō)》中有“奪他人之酒杯，澆自己之壘塊”的句子。所以我認為從這道美食的形狀看，寫(xiě)作“塊壘”是準確的。

莜面可簍，家常美食。其做法是開(kāi)水燙面，將和好的莜面搓成三寸長(cháng)兩寸寬的扁片，再卷成手指粗細的小筒，挨個(gè)立于籠屜中蒸熟。佐以酸菜羊肉汆兒和辣椒油，入口鮮香酸爽，暢快淋漓。

這道美食源自山西，由明代山西移民帶到媯水河畔。在延慶叫莜面可簍，在懷來(lái)叫莜面窩窩，在山西則叫莜面栲栳栳。山西栲栳栳名稱(chēng)的來(lái)歷，可以追溯到隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤(pán)谷寺。老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問(wèn)“手端何物？”老方丈答“栲栳栳”?！掇o?！方忉?zhuān)嗍?a href='/zhiwu/' target=_blank>植物的泛稱(chēng)，栲栳指用竹篾或柳條編成的器具?？磥?lái)當時(shí)方丈是以手端的小籠屜作答了。民間還有一種說(shuō)法，李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，栲栳是由犒勞一詞流變而來(lái)。

莜麥，也叫燕麥，生長(cháng)于壩上等高寒地區。因此，延慶、懷來(lái)的莜面都是來(lái)自壩上。延慶稱(chēng)這種食物為“可簍”，既是栲栳的諧音，也可看作是小巧的簍狀物，靠譜。

此外，這一帶還有綠豆面饹馇、蕎面饸饹、鏊子攤黃兒、小米干飯豆面湯等諸多民間美食。一方水土，養育了一方人民，也派生出一方特色美食。隨著(zhù)鄉村旅游業(yè)的發(fā)展，還將有更多的地方美食被開(kāi)發(fā)出來(lái)，并在游人的味蕾上發(fā)揚光大。

作者簡(jiǎn)介：楊立君，1954年出生于延慶。1978年到北京日報社工作直至退休。曾擔任北京日報科教部主任。業(yè)余愛(ài)好攝影、古詩(shī)詞、歷史民俗等?，F居住于懷來(lái)京北恒大旅游文化城。

推薦編輯：牛義信 李勛修《青煙威文學(xué)》編輯部

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