對東北人來(lái)說(shuō)，冷面是一種“特指”。

剛到南方上學(xué)的時(shí)候，總想吃冷面，越吃不到就越饞，搞得南方同學(xué)坐不住了：雪糕凍梨就算了，怎么你們東北還產(chǎn)冷面？

太饞了，饞到第一次聽(tīng)說(shuō)上海人夏天吃冷面，未經(jīng)思考就慶祝自己終于找到組織，等到一碗蒸面條拌著(zhù)芝麻醬端上來(lái)，整個(gè)人傻眼——這在我們家叫“涼面”??！

上海冷面，顛覆東北人的想象

東北冷面什么樣？我們的面條，筋道又滑溜；我們的面湯，“哇涼”又清爽；黃瓜絲兒、辣白菜必須安排上（也有用大頭菜的），未吃面先喝湯，咕嘟咕嘟猛噸幾口，透心兒涼！

東北冷面平價(jià)易得，不光是在冷面館兒，燒烤店、炸串兒店、普通快餐店，到哪兒都能給你整一碗大冷面。

看的人可要說(shuō)了，東北冷面一看就是解暑的，這眼瞅著(zhù)都入秋了，怎么才發(fā)呢？

這話(huà)可別讓東北人聽(tīng)見(jiàn)，就像吃雪糕一樣，東北人一年四季都吃冷面！

其實(shí)冷面最初在朝鮮誕生，就是屬于秋冬飲食，因為用于制面的土豆、蕎麥都在秋季成熟。等傳到東北，冬季室溫平均25℃+，熱到穿短袖，咋能不來(lái)一碗冰爽大冷面？

東北大冷面配菜豐富，低脂有營(yíng)養，湯汁冰涼又清爽，入秋來(lái)一碗，降燥又健康～

烤冷面just“烤冷面”

東北冷面在外地人的概念里多是小吃街里的烤冷面，其實(shí)在東北人口中，“冷面“二字前如果不加任何形容，那就默認是帶湯的，也就是大家熟悉的朝鮮/韓式冷面。

平壤玉流館冷面；圖源：大力視角

沒(méi)錯，東北大冷面的起源就是朝鮮冷面。19世紀初，朝鮮冷面誕生于朝鮮半島的平壤和咸興地區，因此有了以湯冷面為特色的平壤冷面，和以拌冷面為特色的咸興冷面。

當時(shí)的冷面吃法很樸素，是用蕎麥面配著(zhù)蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉一起吃的。

東北人吃冷面沒(méi)比朝鮮人民晚多久，大概在19世紀末，朝鮮冷面就經(jīng)由朝鮮族人民傳入我國東北了。最初還是保留著(zhù)朝鮮風(fēng)味（最接近的就是如今的延吉冷面），但憑借著(zhù)東北文化天生強大的感染力，冷面，早就local了！

最直觀(guān)的要數名字。東北人特別喜歡“大”，兄弟姐妹叫“大兄弟”、“大妹子”，東北燉菜叫“大亂燉”，涼拌拉皮叫“大拉皮”，最為南方朋友熟知的東北雪糕，是黑龍江紅寶石雪糕廠(chǎng)產(chǎn)的“東北大板”。

東北人最?lèi)?ài)的冷面也不能跌份兒，咱們叫東北“大”冷面！

水果大冷面，東北人也覺(jué)得“奇葩”

冷面一旦“東北化”，種類(lèi)就多到“摟不住”了。去過(guò)東北就知道，冷面有酸甜的，有咸的；有黑的，有白的（黃的）；有水果的，有肉醬的；有湯的，有拌的；而且不只有冷的，還有熱的！

溫面；圖源綜藝《街頭美食斗士》

外地人一提東北冷面，那必是要帶“冰碴兒”，其實(shí)帶不帶冰碴兒并不是判斷一碗冷面是否東北的條件。

傳統的朝鮮族冷面里就有“溫面”這個(gè)選項，做法有點(diǎn)兒打鹵面的意思。煮熟的冷面過(guò)涼瀝水，鋪上黃瓜絲、泡菜之類(lèi)常見(jiàn)的冷面面碼兒，舀上事先炒好的溫面醬，再淋上熱湯，一碗溫面就做好了。

也有直接一點(diǎn)的叫法——熱湯兒冷面，把煮好的冷面直接下到肉湯里，比平常的面更爽滑。爽滑，這是東北冷面的看家本事（之一）。

東北大冷面的門(mén)道，一在面，二在湯。

冷面的面條分“黑白”，其實(shí)說(shuō)的是黑色的蕎麥冷面，和白里透黃的“黃冷面”。

跟我們常見(jiàn)的小麥面粉做的面條相比，東北冷面的面條口感格外滑溜，嚼著(zhù)格外筋道，夾一筷子面往嘴里一“吐?！?，冰涼爽滑立馬就能感受到。挑起來(lái)看，面條都是半透明狀的。

面質(zhì)獨特，這是因為冷面面條的制作不只用到小麥粉，還要混合一定比例的土豆淀粉，它賦予冷面獨特的Q彈感，吃著(zhù)格外有嚼勁。（蕎麥冷面則是蕎麥面粉、小麥粉和土豆淀粉按比例混合）

面條分現壓的和干冷面兩種。

現壓冷面是在煮面的大鍋上架一個(gè)壓面機，把揉好的面團塞進(jìn)壓面機里，壓好的面直接入鍋煮熟，撈出來(lái)迅速過(guò)幾遍冷水淘洗。干冷面則是工廠(chǎng)里預制的，在煮之前需要先用溫水泡開(kāi)。

工廠(chǎng)里生產(chǎn)的干冷面

相比需要“先泡后煮再過(guò)涼”的干冷面，現壓冷面更容易吃到小麥香，在口感筋道的同時(shí)不容易發(fā)生泡不開(kāi)、煮不熟、咬不動(dòng)的情況。

講究的老食客專(zhuān)認這一口，因此東北很多老牌子冷面店都保留著(zhù)冷面現壓的傳統，新店也會(huì )以“冷面現壓”作為噱頭。

面可以從工廠(chǎng)里買(mǎi)，湯可就要各憑本事了。冷面湯雖說(shuō)看著(zhù)都一樣，其實(shí)一家一個(gè)味兒，都是從細微處見(jiàn)真章。就說(shuō)酸甜口冷面，湯的調制其實(shí)很難把握到一個(gè)合適的度，料多了齁的慌，少了又寡淡，能做到酸甜又清爽的，就值得食客跟著(zhù)吃十幾年。

咸口冷面現在不出彩，但老一輩人真就好這口，是不是用醬油湯子兌的，一嘗就知道。所以講究的冷面店都有自家冷面湯的秘方，營(yíng)業(yè)前兌好了直接在冰柜里冰著(zhù)，也有像西塔大冷面的，存在水泵里，水管子一開(kāi)冷面湯就流出來(lái)。

01｜吉林：延吉大冷面

點(diǎn)擊視頻看延吉冷面具體做法

吉林省最有名的冷面在延吉。延吉是延邊朝鮮族自治州的首府，一半以上的人口都是朝鮮族，去過(guò)延吉就能看到，當地連店招牌上的文字都是漢語(yǔ)、朝鮮語(yǔ)“雙語(yǔ)”的。

朝鮮族同胞多，冷面口味也因此基本保留了朝鮮族的特色，和黑龍江、遼寧兩省的冷面相比，延吉冷面被“同化”最少。

延吉當地的水冷面多是用蕎麥面，冷面帽（面碼兒）也很豐盛：蛋皮絲、鹵牛肉、辣白菜、黃瓜絲、水煮蛋，隆重到看不見(jiàn)面條。

湯也必是提前煮好又冰過(guò)、咸鮮拔涼的牛肉湯，不存在過(guò)分酸甜的口味，吃的是朝鮮冷面的傳統風(fēng)味。

點(diǎn)擊視頻看豆漿冷面具體做法

除了牛肉湯冷面，當地的朝鮮族朋友還喜歡吃豆漿面。煮熟、過(guò)涼的冷面盤(pán)在碗里，用冰豆漿做面湯，配上黃瓜絲、西紅柿、雞蛋，再撒上炒熟、碾碎的白芝麻。

跟常見(jiàn)的冷面相比，豆漿面的調味過(guò)于簡(jiǎn)單了，只需要根據口味加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，但勝在有那股溫柔的豆香味兒，吃著(zhù)格外舒服，難怪延吉的朋友這么喜歡！

02｜遼寧：沈陽(yáng)西塔大冷面&蘇家屯肉醬大冷面

沈陽(yáng)當地的冷面分兩派，一是西塔大冷面，二是蘇家屯肉醬冷面。

對于沈陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，西塔大冷面更多的是一種記憶，飯點(diǎn)兒時(shí)候到店，烏泱烏泱都是客人。

西塔大冷面是沈陽(yáng)最早一批國營(yíng)飯店，冷面現壓，有甜口和咸口兩種口味。咸口是清淡的平壤風(fēng)味，即便是當地人也有吃不慣的，但老字號就是這樣，你可以說(shuō)不喜歡，但絕不能說(shuō)不地道。

咸口冷面

面條是現壓的，筋道黃亮，比尋常冷面要粗。湯分咸口和酸甜口兩種，咸口冷面14塊一碗，酸甜口的16塊。

咸口冷面看著(zhù)清湯寡水的，一片牛肉，一點(diǎn)兒咸菜，湯味淡，沒(méi)吃習慣的真覺(jué)得寡淡，但就這么吃，才能吃到現壓冷面的那股香氣兒。面條筋道，越嚼越香。

酸甜口冷面

酸甜口的更受年輕人歡迎。黃瓜絲兒、辣白菜，再配半個(gè)水煮蛋，用不銹鋼大碗一盛，吃面之前先“豪飲”幾口哇涼、酸甜兒的冷面湯，爽！

這家店還保留著(zhù)“憑票取餐”的特色。想吃什么事先想好到收銀臺前買(mǎi)票，取餐口的大姨“認票不認錢(qián)”。

大姨用水舀子舀湯，嘩的一大勺，看著(zhù)都爽快！湯如果不夠，可以自己拿碗去旁邊接——水龍頭里流冷面湯，壕氣！

這里的小菜也不貴，一般6塊8塊的就能買(mǎi)一盤(pán)兒，多是些朝鮮特色風(fēng)味。像是拌桔梗、拌毛蚶、拌明太魚(yú)，上面多糊一層唬人的辣椒醬，一吃就知道，甜的！

蘇家屯火車(chē)站，始建于1902年

從沈陽(yáng)站坐火車(chē)16分鐘到蘇家屯，就能吃到遠近聞名的“蘇家屯肉醬大冷面”，這是沈陽(yáng)冷面的第二大派系。

蘇家屯兒最早是以“蘇家屯火車(chē)站”聞名的，作為重要鐵路樞紐已經(jīng)有百年歷史，如今慕名而來(lái)的人更多的是為了一碗冷面。

不像別的地兒愛(ài)在冷面上弄那些花里胡哨的菜碼，蘇家屯兒的冷面很純粹：冷面、冷面湯、黃瓜絲兒，臨了再來(lái)一大勺裹滿(mǎn)了辣椒油的、油亮噴兒香的大肉醬。

肉醬是豬肉餡兒炒的，一定得加足了辣椒面兒才地道。炒出來(lái)的肉醬油汪汪紅亮亮，往面碗里舀一大勺，冷面連面帶湯立馬裹一層紅油?？曜右话?，肉香味兒往外冒，口水立馬就下來(lái)！

圖源：沈陽(yáng)美食偵探

配置純粹，價(jià)錢(qián)也實(shí)在。蘇區（蘇家屯區）冷面均價(jià)10塊錢(qián)一碗，面給的足，肉醬還管夠兒。像是蘇區有名的成玉燒烤冷面，肉醬直接擺在自助調料臺，隨便兒舀。

圖源：沈陽(yáng)美食偵探

常在蘇區吃冷面的人，每個(gè)人心里都有自己的榜單。像是老友誼、現代、韓麥、老黃牛，賣(mài)的都是現壓肉醬大冷面，但一家一個(gè)味兒。吃冷面，還得找準自己認的那一口。

03｜黑龍江：雞西大冷面

雞西市位于黑龍江省東南部，祖國邊陲，跟俄羅斯隔水相望。對于吃貨來(lái)說(shuō)，雞西大冷面可比雞西市出圈兒多了。

看外觀(guān)，雞西大冷面沒(méi)啥特別的地方，甚至有點(diǎn)“清湯寡水”，等嘗一口就知道，味道真叫爽！前面說(shuō)過(guò)東北冷面一般分酸甜口和咸口，到了雞西全不好使，雞西大冷面，是酸咸的！

吃雞西大冷面，必須就著(zhù)雞西辣菜。

雞西辣菜是local版的朝鮮族拌菜，以朝鮮拌菜為原型，根據當地朋友的口味調整了調味，又把原本不到十余種的拌菜品類(lèi)擴展到幾十種，這才成了如今的城市美食名片。

桔梗

干豆腐、桔梗、豆腐泡，這是雞西辣菜里必點(diǎn)的三樣，除此之外還有黃花菜、牛肉、豬耳朵、蜆子、明太魚(yú)、蕨菜、海帶......要都列出來(lái)，能有近五十種。甭管是葷是素，甭管水里游的地上長(cháng)的，在雞西人民眼中，都能用來(lái)做辣菜。

雞西大冷面和雞西辣菜是形影不離的黃金搭檔，要是在外地見(jiàn)了打著(zhù)雞西大冷面的旗號，卻只有冷面沒(méi)有辣菜，那可不地道，扭頭就走！

東北人友情提示：在東三省以及海南、大興安嶺地區以外的地兒吃冷面，點(diǎn)單的失敗率很高，需要反復嘗試找到地道的那一口。也可以通過(guò)某寶線(xiàn)上購買(mǎi)，勇敢試錯直至找到心頭好。

當然，如果你有東北朋友，請直接找他抄作業(yè)。

文 | Ruka

圖 | 劉思宇、鐘珩

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