“宴”遇新北｜“常州菜系”的“宴席42景圖”正在徐徐展開(kāi)……
人間六月天，尋“?！焙米涛?/p>
中吳國賓宴、天目湖魚(yú)王宴、盛宣懷家宴、
長(cháng)蕩湖船宴、東坡宴、良緣鴻禧清歡宴……
經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的精心打磨
42桌“龍城一桌菜”主題宴席
終于在新北區揭開(kāi)面紗
宛如一幅“宴席42景圖”徐徐展開(kāi)
驚艷了整個(gè)常州及周邊餐飲界
“龍城一桌菜”主題宴席登場(chǎng).
01
為共同傳承和弘揚地方美食文化，打造“食美常州 美味新北”品牌，6月16日，2021新北區美食文化旅游節暨“龍城一桌菜”主題宴席技能大賽在良緣大酒店舉辦，來(lái)自“五區一市”范圍內42家餐飲企業(yè)的廚師精英同場(chǎng)比拼，切磋技藝。
常州國家高新區黨工委委員、管委會(huì )副主任、新北區委常委王宇偉，管委會(huì )副主任、新北區副區長(cháng)李皓等領(lǐng)導出席活動(dòng)。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)于學(xué)榮出席活動(dòng)并致辭。常州地區餐飲知名專(zhuān)家學(xué)者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導、業(yè)界精英、專(zhuān)業(yè)教師、學(xué)生、部分市民代表及主流媒體等600多人參加開(kāi)幕式。
本次大賽為新北區“龍城一桌菜”主題宴席賽，設理論團體賽、個(gè)人賽和理論考試。團體賽由宴席制作、宴席展評和兩道命題菜組成，宴席要求8道冷菜、10道熱菜、2道湯羹、2道點(diǎn)心等；個(gè)人賽則由兩道命題菜和一道創(chuàng )意菜組成。其中，命題菜為蠶豆創(chuàng )意涼菜和松鼠鱖魚(yú)熱菜。
本次大賽全程嚴格按照市人力資源和社會(huì )保障局的有關(guān)要求舉行，參照市級一類(lèi)賽事競賽活動(dòng)的要求標準操作。大賽經(jīng)歷了報名、選拔、集訓環(huán)節。6月11日，個(gè)人賽和理論考試在常州旅游商貿高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校舉辦。
6月16日，大賽正式來(lái)到現場(chǎng)宴席制作與宴席展評環(huán)節，即團體賽競技，全市近300多位廚師精英帶來(lái)了一場(chǎng)集視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)于一體的饕餮盛宴。
比賽邀請了省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)胡畏等多位國家級評委，從主題鮮明、口味與口感、營(yíng)養合理、整體和出品效果四大方面，對參賽作品進(jìn)行現場(chǎng)專(zhuān)業(yè)評分。
“傳承+創(chuàng )新”的味覺(jué)盛宴.
02
大賽現場(chǎng)，各參賽隊上菜、擺盤(pán)，忙得熱火朝天。宴席遵循和體現“傳承龍城餐飲特色、用料技法兼收并蓄、商務(wù)旅游方便實(shí)用、地域文化民俗元素”四大基本原則，從烹飪技藝、菜單編制、創(chuàng )意設計等方面，用獨特視角詮釋“龍城一桌菜”。
大廚們充分利用各自地區的獨特食材，并結合不同地域的民俗傳承、美食文化，創(chuàng )作出一桌桌獨具特色的“龍城一桌菜”，不僅色香味俱佳，還充分展現了各自不同的企業(yè)文化和屬地特色。
彼時(shí)，常州餐飲人以“美食”為介，在交流碰撞間，成就了一場(chǎng)內涵豐富、底蘊豐厚的高質(zhì)量美食盛會(huì )，引得評委和觀(guān)眾的嘖嘖稱(chēng)贊。
部分宴席展示
新城家宴
湖濱壹號酒店 出品
融合了新北高鐵新城元素和新橋街道地方特色，整桌宴席大氣亮眼、創(chuàng )意十足，呈現家的溫馨、城市的發(fā)展、時(shí)代的進(jìn)步，寓意新北區、常州市的餐飲事業(yè)蒸蒸日上，紅紅火火。
天目湖魚(yú)王宴
天目湖賓館 出品
天目湖大魚(yú)頭，溧陽(yáng)名菜，也是最為外地客人所熟知的一道美味。天目湖魚(yú)王宴再次把正宗的天目湖大魚(yú)頭帶到“龍城一桌菜”的舞臺上，把地方“魚(yú)味”“魚(yú)文化”做到極致，更把溧陽(yáng)當地“一號公路”等地方元素融入其中，可謂主題突出、底蘊豐滿(mǎn)、創(chuàng )意十足的宴席典型。
錦繡紫金宴
新紫金大酒店
常州菜，也被稱(chēng)為江南文人菜，具有“本味見(jiàn)長(cháng)、博采眾長(cháng)、常推常新、長(cháng)于服務(wù)”的特點(diǎn)。新、老蠶豆制作出“棋盤(pán)上佛豆花”，茭白、玉米制作成“妙筆生輝”，，橫山橋百葉搭配雞湯、各式配菜制作成“橋頭八怪”……這桌錦繡紫金宴將常州地方食材與底蘊表現得淋漓盡致。何為美食文化內涵？“宴”說(shuō)，于此。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)胡畏在對本次比賽作點(diǎn)評時(shí)表示，“龍城一桌菜”技能大賽在宴席團體賽中，呈現出“使用食材平民化、技藝水平匠心化、挖掘傳統突破化、創(chuàng )意呈現潮流化”的特點(diǎn)，堪稱(chēng)常州地方主題宴席代表作，其風(fēng)格迥異，百花盛開(kāi)，無(wú)疑將主導地方餐飲潮流，進(jìn)一步提升消費者滿(mǎn)意指數。
對于個(gè)人賽，他認為，創(chuàng )意蠶豆涼菜整體在口味上、手法上、創(chuàng )意上，都被廚師們賦予全新生命力，既體現江南特色，又體現質(zhì)樸性和食用性。另一道松鼠鱖魚(yú)熱菜，廚師們運用熟練的刀工和精湛的廚藝，牢牢把握住了這道菜造型魚(yú)魚(yú)入神、色澤紅潤透亮、口味酸甜適的要求。值得一提的是，參賽年輕廚師不在少數，更賦予了這道傳統江蘇名菜以傳承底蘊與創(chuàng )新活力。
經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)評定，“龍城一桌菜”主題宴席技能大賽共評選出最佳特色酒店30家、最具創(chuàng )意酒店12家。個(gè)人賽金獎則由新麗豪大酒? ?的馮曉剛獲得。
“龍城一桌菜”主題宴席技能大賽最佳特色酒店（部分）
“龍城一桌菜”主題宴席技能大賽最具創(chuàng )意酒店（部分）
“龍城一桌菜” 主題宴席技能大賽個(gè)人賽（一等獎）
為“食美常州”再添助力.
03
飲食作為一種文化，由宴席具體體現和承載。宴席既是廚師烹飪技藝的具象體現，也是食客飲宴消費的核心主體，更是地方餐飲進(jìn)步與發(fā)展的焦點(diǎn)。常州菜源遠流長(cháng)，具有鮮明的江南水鄉地域特色，展現了龍城人千百年來(lái)的飲食風(fēng)情和文化底色。
新北區烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)潘國慶指出，打造食美常州，唱響常州菜，是常州餐飲人一直以來(lái)共同的努力目標，經(jīng)過(guò)市級一類(lèi)賽事評審，“常州十碗面”和“十大常州美味”最終確定，但屬于“常州菜系”的“特色宴席”卻遲遲沒(méi)有展現。新北菜是常州菜的重要組成部分，很好地繼承了淮揚菜流派的精髓，更符合當下國家倡導的飲食理念——用普通食材做出精品菜肴。就新北而言，各鄉鎮街道文化內涵豐富，名菜、名點(diǎn)特色鮮明，完全符合、也有實(shí)力打造包括有“冷菜、熱菜、湯羹、點(diǎn)心”的宴席標準。
潘國慶向王宇偉介紹主題宴席
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)于學(xué)榮在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，新北區“龍城一桌菜”主題宴席體現了常州餐飲的“四味”。其一，傳承之味。這些宴席把常州各種老字號、老品牌以及非遺美食巧妙地融為一體，盡顯豐厚底蘊；其二，創(chuàng )新之味。這些宴席在菜品組合方面，更注重于營(yíng)養搭配，注重冷菜、熱菜、點(diǎn)心的組配，令人耳目一新；其三，融合之味。這些宴席不僅融合了常州本土菜品，也把全省乃至全國各地的特色美食加以融合，是百姓喜聞樂(lè )見(jiàn)的；其四，文化之味。這些宴席體現了常州各個(gè)酒店的主要特色，較為全面地彰顯了常州各區域地方民味、俗味等飲食文化基因。
他還說(shuō)，此次比賽的成功舉辦，進(jìn)一步推動(dòng)了常州餐飲行業(yè)的交流，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為滿(mǎn)足老百姓多元化餐飲需求做出了杰出貢獻。另一方面，通過(guò)這“一桌菜”，也是幫助地方挖掘、培養餐飲人才，業(yè)內相互交流互鑒的廣闊平臺，切實(shí)地為常州餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展助力。接下來(lái)，省餐飲協(xié)會(huì )也會(huì )積極支持常州，把這些具有傳承、創(chuàng )新、融合、文化的特色菜品進(jìn)行宣傳和推廣，為建設江南美食之都做更多的準備工作。
作為常州旅游文化資源最集中的區域之一，近年來(lái)，新北區高度重視餐飲行業(yè)特色發(fā)展，不斷發(fā)揮美食對文旅發(fā)展的促進(jìn)作用，不遺余力打造“菜品好、服務(wù)優(yōu)、環(huán)境佳，富有人文氣息”的餐飲品牌，全區餐飲行業(yè)呈現出“百花齊放、各有所長(cháng)”的良好發(fā)展態(tài)勢。
大賽最后，新北區人民政府副區長(cháng)李皓在講話(huà)中表示，常州菜、新北菜的蓬勃發(fā)展，急需以“龍城一桌菜”為代表的主題宴席作為呈現的最佳舞臺。此次宴席技能大賽的舉辦，能充分激發(fā)全區餐飲行業(yè)和廚師人才的比拼意識和工匠精神，以更具匠心巧思和獨特風(fēng)味的菜品，促進(jìn)常州菜宴席體系進(jìn)一步發(fā)展完善，努力將“龍城一桌菜”打造成為常州和新北菜系對外推廣的最強品牌，成為高質(zhì)量旅游明星城市的最靚標簽，成為“幸福常州、常樂(lè )之州”的最佳詮釋。
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作者/來(lái)源：常州新北區宣統部
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