聊城這座古城，小吃好的讓你忘了回家的路……
“呱嗒”進(jìn)京改名“狀元街燒餅”
“小時(shí)候在外逛累了、餓了,長(cháng)輩常給買(mǎi)個(gè)呱嗒吃?！比螌幗衲?9歲,古城啟動(dòng)保護與改造前,世代居住在古城區。記憶中,曾有長(cháng)輩看著(zhù)她吃著(zhù)油乎乎的呱嗒感慨,“我們當年吃呱嗒,可吃不到油炸的?！弊钤嫉倪舌窃跓徨伾侠?、然后烤,雖費功夫但省油?！袄先苏f(shuō),當初吃呱嗒要用手在下巴下接著(zhù),因為咬一口都會(huì )掉渣渣兒?！?/p>
在聊城市文廣新局提供的非遺材料中,東昌府沙鎮呱嗒制作工藝作為市級的一項非遺項目而存在。
“雞蛋餡、肉餡和蛋肉混合餡,口味鮮香,酥軟適口。以前,在外謀生的販夫走卒們到飯點(diǎn)卻不能回家時(shí),經(jīng)常選擇呱嗒?！?a href='/dongchangfuqu/' target=_blank>東昌府區政協(xié)文史研究員高文廣介紹,民國年間城關(guān)就有多家經(jīng)營(yíng)呱嗒的店鋪,如樓西大街薛家、丁家等。名聲較響的有“孫呱嗒”,民國前后在灶王廟街設店鋪經(jīng)營(yíng)。鄉間,以沙鎮呱嗒制作最佳。
而呱嗒不光存在于聊城人的早中晚餐中。據了解,多年前沙鎮的面食廚師們把呱嗒帶到了北京,且改名叫“東昌府狀元餅”。這幾年,在北京經(jīng)營(yíng)呱嗒的沙鎮人達到近千人。
灌湯包生意火 還曾限量銷(xiāo)售
灌湯包也是聊城的一大民俗小吃,現在在各大商場(chǎng)美食區都能見(jiàn)到它的身影。蔥肉餡、凈肉餡,一小籠5元——10元不等,蘸點(diǎn)蘸料咬一口,鮮湯就流出來(lái),里面是成丸兒的肉餡。
歷史上,曾有專(zhuān)營(yíng)灌湯包的包子鋪生意紅火到限量銷(xiāo)售、預約訂購。在糧食市街,民國年間曾有一家非常著(zhù)名的包子鋪,主營(yíng)灌湯包。他家的灌湯包用肉丁和凍子丁制作,濃香適口,每天門(mén)前排隊搶購。據傳出售時(shí)限量,若想多買(mǎi)需要提前預訂。
“可能跟當年的制作工藝有關(guān)?！备呶膹V介紹,之前的灌湯包餡制作非常復雜,灌湯包關(guān)鍵不是肉,是里面有豬肉皮熬出的濃湯,冷卻后放入冷凍室結成果凍狀,切成小丁和肉餡一起放進(jìn)湯包皮里,這樣蒸出來(lái)的才叫灌湯包。
“現在灌湯包制作工藝跟以前不同,現代化工具運用使得制作更簡(jiǎn)單?！备呶膹V說(shuō),現在很多包子鋪制作灌湯包餡料時(shí),使用工具將肉餡打碎,然后用“注水入餡”的方式制作,又叫“水打餡”。
徐公丸子:“煎丸子別處不會(huì )做”
上世紀六十年代,聊城熱心搜集和研究地方文史及民俗資料的吳云濤,在大集上花一角錢(qián)買(mǎi)了一本手抄唱詞,其上署名“武水醉丐”,著(zhù)作時(shí)間“光緒末年”,并有“清末秧歌調”標記。后來(lái),《逛東昌》廣為人知,其中有一句“? ??丸子別處不會(huì )做”的唱詞,這里的“煎丸子”指的就是徐公丸子,是歷史悠久的東昌特產(chǎn)菜肴,制作工藝上溯到東漢末年。
東漢末年,徐庶擔任聊城縣令,招待來(lái)聊視察的東郡太守曹操時(shí),特令廚師將肉丸子炸成不規則塊狀,比喻自己雖外表上遷就、屈從,而內心堅守節操,絕不與之同流合污。徐庶用以自喻的菜肴伴同這段佳話(huà)代代相傳,被稱(chēng)為“徐公丸子”。因其以煎炸技法制成,又被直呼為“煎丸子”。
徐公丸子,名叫丸子實(shí)際上并不是丸子,所以外地沒(méi)有。外地的“煎丸子”或“扁煎丸子”,是以肉糊擠成丸子,入油兩面煎炸成小園餅,與徐公丸子做法和造型都不一樣。東昌府的徐公丸子具有外焦里嫩,酸咸酥香的特點(diǎn),令人百食不厭。
或許是因為徐公丸子不同尋常的“身世”,使得它很少在街邊小攤上見(jiàn)到?，F在,城區部分中高檔餐廳、酒店的菜譜中,偶爾能見(jiàn)到徐公丸子位列眾多名菜之中。
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