文、圖、視頻/ 羊城晚報全媒體記者 蟻璐雅 王漫琪 海報/ 肖莎

素有“食不厭精，膾不厭細”之稱(chēng)的潮汕菜是粵菜三大菜系之一，以其選料講究、刀工精細、烹調多樣著(zhù)稱(chēng)，追求色香味俱全。潮菜中的“潮式鹵水”（鹵制美食）更是成為潮汕飲食文化的一種特殊象征，催生了一大批擅長(cháng)鹵制技藝的作坊和師傅。連日來(lái)，羊城晚報記者在汕頭這個(gè)潮汕菜重鎮、“海濱美食之鄉”了解到，近年來(lái)，在“粵菜師傅”工程的帶動(dòng)下，當地百年流傳下來(lái)的鹵制技藝更迎來(lái)進(jìn)一步創(chuàng )新發(fā)揚的新機遇。

【師傅說(shuō)粵菜】

百年鹵制技藝掀起傳承熱

汕頭人喜鹵水、善鹵水，不同于川鹵的香辣、蘇鹵的回甜、魯鹵的咸鮮，這里的鹵水以味濃香軟著(zhù)稱(chēng)。在汕頭市澄海區，鹵鵝技藝幾乎家喻戶(hù)曉，家庭主婦妙手生花，只消半天，一只泛著(zhù)油光的金黃鹵鵝就新鮮出爐，引得大人小孩爭相動(dòng)筷。除了鹵鵝，鹵豬腳、豬大腸等其他潮式鹵水也備受潮汕食客青睞，經(jīng)過(guò)百年傳承和發(fā)展，現在潮式鹵水已開(kāi)發(fā)出堪稱(chēng)“豪華陣容”的品類(lèi)。近年，隨著(zhù) “粵菜師傅”工程不斷展開(kāi)，鹵制美食技藝更是掀起了傳承熱。

鹵水美食不斷推陳出新

潮式鹵水，早與老百姓的生活密不可分。就以宵夜為例，汕頭人習慣把宵夜攤檔稱(chēng)為“夜粥（糜）”，經(jīng)過(guò)時(shí)代的發(fā)展，現在的汕頭夜粥攤品類(lèi)之全、規模之大、人氣之旺常令許多初來(lái)的游客咂舌，目標客戶(hù)也由舊時(shí)的戲班演員、看客和夜班工人變成較有消費能力的市民游客。來(lái)品嘗“夜粥”，一般必點(diǎn)鹵味，若以味蕾探索一座城市的精髓，汕頭飲食文化就藏在這人來(lái)人往的夜粥攤中、一鍋熱氣騰騰的鹵水里。

“潮式鹵水”已成為潮汕飲食文化的一種特殊象征

受到現代人健康清淡的飲食習慣影響，近年來(lái)汕頭鹵水技藝也在不斷推陳出新，這在著(zhù)名的“澄海鹵鵝”中就得到明顯的體現。汕頭市澄海區日日香鵝肉飯店創(chuàng )始人余壯忠，就是中一位不斷推出 “新鹵”的嘗試者。

“以前鹵鵝喜用老鹵，鹵制出來(lái)的鵝色黑味咸，現在都開(kāi)始擯棄傳統老鹵，偏向色淺、味淡的鹵制方式?！庇鄩阎腋嬖V記者，他在傳統技藝基礎上，探索嘗試一套創(chuàng )新的鹵鵝技藝，用獨創(chuàng )的“三吊三浸”制作工藝，力求使鹵制出來(lái)的鵝肉芳香而不腥膩。在這套創(chuàng )新鹵制方式的加持下，日日香鵝肉飯店的鹵鵝2018年入選澄海區第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄，是近年來(lái)第一批走出澄海、走向全國的代表。

“希望通過(guò)我們的努力，讓澄海獅頭鵝可以成為一張走出去的汕頭美食文化名片，特別是在澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園成立后，逐步推動(dòng)養殖、屠宰、鹵制等流程的規范化、系統? ???！庇鄩阎易院赖卣f(shuō)，他鹵鵝事業(yè)版圖還準備擴張至東南亞市場(chǎng)，把更多的鹵鵝美食帶出國門(mén)。

鹵制正宗的汕頭鹵鵝需要用到各色香辛料

傳承隊伍來(lái)了“00后”

歷史悠久的汕頭鹵制美食文化隨著(zhù)“粵菜師傅”工作的推進(jìn)，又迎來(lái)發(fā)展新機遇，一批“95后”“00后”鹵水師傅正為潮汕鹵制事業(yè)注入朝氣蓬勃的年輕血液。老師傅將鹵制用料、火候、調味和營(yíng)養配比等經(jīng)驗逐步教授給年輕學(xué)徒，慢工鹵制文化的傳承也在其中悄然完成。

在日日香鵝肉飯店的鹵鵝窗口，“95后”鹵鵝師傅小鄭正嫻熟地制作鹵鵝全拼盤(pán)，他告訴記者：“澄海家家戶(hù)戶(hù)都鹵鵝，在這種氛圍的影響下，我也選擇從鹵鵝店的一名學(xué)徒做起，希望以后有機會(huì )開(kāi)一家自己的鹵鵝店！”據余壯忠介紹，現在每日都會(huì )有小伙子前來(lái)求師，鹵制這門(mén)技藝炙手可熱。

這種“后浪”不斷來(lái)襲的現象正是社會(huì )廚藝人才大規模培養的縮影，目前，隨著(zhù)汕頭市多項潮菜烹飪技能培訓如火如荼開(kāi)展，“粵菜師傅”（潮菜）工程至今已建有10個(gè)粵菜師傅(潮菜)鄉村實(shí)訓基地、3個(gè)鄉村技師工作站，共培訓4555人，畢業(yè)結業(yè)學(xué)員就業(yè)率達91.8%，同時(shí)通過(guò)開(kāi)展潮菜師傅“請進(jìn)來(lái)”學(xué)制培養、“送上門(mén)”短期培訓，重點(diǎn)面向建檔立卡貧困勞動(dòng)力開(kāi)展潮菜烹飪技能培訓等，直接帶動(dòng)了許多貧困勞動(dòng)力就業(yè)創(chuàng )業(yè)，助推鄉村振興發(fā)展。

【我是粵菜師傅】

學(xué)得鹵鵝新技術(shù) 顧客好評銷(xiāo)量漲

吳先生是汕頭一位“80后”鹵鵝攤攤主，在參加了汕頭市南澳縣開(kāi)展的“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班后，他的攤位生意迎來(lái)全新機遇：不僅吸引回頭客，鹵鵝銷(xiāo)量也漲了一半。

2019年年底，吳先生從一位老師傅那里學(xué)得鹵鵝手藝，后在汕頭南澳的農貿市場(chǎng)內支起了一個(gè)流動(dòng)攤位，做點(diǎn)鹵鵝生意養家糊口。此前，他在廣州、汕頭等地的食品廠(chǎng)打工，兩年前失業(yè)后，他嘗試了很多行業(yè)，但一直沒(méi)有找到合適的工作。鹵鵝生意，就是他抓住的一個(gè)全新機會(huì )。

作為一位鹵鵝新手，如何提升自己生疏的鹵鵝技藝是吳先生迫切想要解決的問(wèn)題。6月中旬，汕頭市南澳縣開(kāi)展“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班，他得知后立刻報名參加培訓，希望能學(xué)到一點(diǎn)鹵制新招。

“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班教授傳統鹵鵝技藝

這次的鹵鵝培訓班專(zhuān)門(mén)邀請了潮菜高級技師陳漢章、黃寶生老師來(lái)承擔教學(xué)，40名學(xué)員求知若渴，吳先生也不例外。在本次培訓中，吳先生不僅學(xué)習到鹵鵝烹飪知識、菜品示范、食品安全、創(chuàng )業(yè)指導等內容，還結合了實(shí)操訓練，動(dòng)手能力也得到一定提升。

據吳先生介紹，專(zhuān)業(yè)廚師所教授的傳統鹵鵝技藝工序規范、精致講究，與自己在攤位粗放的鹵制流程形成鮮明的對比，“經(jīng)過(guò)培訓學(xué)習，我很多鹵鵝步驟和順序都有了改進(jìn)，鹵出來(lái)的鵝肉口味有了很大的提升；比如說(shuō)在熬煮鹵湯時(shí)，如果先熬煮醬油后再放入? ?，能使鵝肉中的醬油味更加濃香，培訓回來(lái)后，我馬上把學(xué)習到的知識應用到鹵制中，鄰居都夸我熬出的鹵鵝香氣十足，還有顧客三四天接連回購，攤位的銷(xiāo)售額至少提高了一半！”

據了解，“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓是今年汕頭南澳縣的重點(diǎn)工作，目前已開(kāi)展了3期，累計培訓近百名學(xué)員，接下來(lái)還將規劃5期累計超200個(gè)名額的技能培訓班，特別注重學(xué)員的啟發(fā)性、參與性、互動(dòng)性、實(shí)踐性，既要讓學(xué)員增長(cháng)烹飪知識、開(kāi)闊眼界，又能學(xué)到技術(shù)、增長(cháng)經(jīng)驗，找到發(fā)展的方向，同時(shí)還將提升本地貧困勞動(dòng)力就業(yè)創(chuàng )業(yè)技能，幫助他們學(xué)以致用，盡早實(shí)現脫貧致富。

【師傅教路】

巧制鹵鵝有秘訣

如何在家鹵制一只正宗又美味的鹵鵝？汕頭澄海日日香鵝肉飯店創(chuàng )始人余壯忠為我們透露鹵制的小竅門(mén)：

首先，將獅頭鵝除毛洗凈，取出內臟晾干后，用精鹽抹遍鵝身內外。同時(shí)，選用適量潮汕南姜、八角、桂皮、白豆蔻、草果、芫茜籽、香葉、香芒、川椒、丁香、小茴等香辛料放在紗布中包扎成香料包，放進(jìn)鹵水湯鍋里，加入上等潮汕醬油、冰糖，再兌入清水，調制成一鍋鹵湯。

接著(zhù)，把鵝輕放入煮沸的鹵湯里，注意翻轉數次鵝身，使鹵湯浸透。鹵制過(guò)程中，每隔20分鐘要將鹵鵝吊起離湯約5分鐘，后再放進(jìn)鹵湯，反復三次，這樣鹵煮出來(lái)的鵝肉更加入味，這就是“三吊三浸”工藝。大約煮一個(gè)半小時(shí)，一只鹵鵝就大功告成。

最后，將鹵好的鵝放涼，切片或斬件擺盤(pán)，淋上鹵汁，盤(pán)中點(diǎn)綴芫荽，搭配上蒜泥醋的蘸碟，即可上桌享用。

潮汕鹵鵝堪稱(chēng)潮汕菜里的“花魁”

【粵菜大產(chǎn)業(yè)】

澄海獅頭鵝年產(chǎn)值有望超50億

美食背后，是一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。作為汕頭鹵水的重要代表之一，澄海的鹵鵝遠近聞名。羊城晚報記者在采訪(fǎng)中了解到，在這背后，從種鵝繁育、種蛋電機孵化、鵝苗銷(xiāo)售、肉鵝飼養，到冰鮮配送、鹵制加工、羽絨加工，澄海獅頭鵝已形成了一條完整的精細產(chǎn)業(yè)鏈。這兩年，隨著(zhù)“粵菜師傅”工程不斷推進(jìn)，澄海在不斷加快做強做大獅頭鵝品牌。

汕頭南澳開(kāi)展“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班

引入新技術(shù)攻克產(chǎn)業(yè)難題

汕頭澄海作為“鹵鵝大戶(hù)”，獅頭鵝每年的4個(gè)月休蛋期曾經(jīng)困擾著(zhù)許多養殖戶(hù)，但隨著(zhù)光照管控等養殖技術(shù)的推動(dòng)，現在澄海的獅頭鵝養殖已實(shí)現反季生產(chǎn)。據汕頭市澄海區潮鵬生態(tài)養殖有限公司董事長(cháng)陳旭潮介紹，近年來(lái)公司從華南農業(yè)大學(xué)、仲愷農業(yè)大學(xué)等引進(jìn)先進(jìn)養殖技術(shù)和理念，采用高科技原生態(tài)養殖模式，從韓江引流優(yōu)質(zhì)水源構建循環(huán)，實(shí)行科學(xué)化飼養管理流程，為種鵝創(chuàng )造良好的生長(cháng)環(huán)境? ??同時(shí)運用全自動(dòng)先進(jìn)孵化設備全天候翻卵、定時(shí)噴淋，確保出苗率和健康苗，采用傳統的正季節繁殖和科研結晶反季節繁殖并存，實(shí)現了“年養40000頭，天天都有苗”的目標。

獅頭鵝產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)環(huán)相扣，除了攻克休蛋期的難題外，近年來(lái)無(wú)菌包裝、常溫保存、線(xiàn)上電商通道的實(shí)現速度也有了質(zhì)的飛躍?！胞u鵝產(chǎn)銷(xiāo)量與數字化、標準化息息相關(guān)，在先進(jìn)技術(shù)設備的加持下，現在鹵鵝產(chǎn)銷(xiāo)成本下降，效率大大提高”，據澄?；ヂ?lián)網(wǎng)+農業(yè)龍頭企業(yè)廣東心瓷科技股份有限公司董事長(cháng)杜永銖介紹，公司著(zhù)力打造種植、生產(chǎn)加工、冷鏈倉儲、物流配送、互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售全產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)農村現代化物流及網(wǎng)絡(luò )升級發(fā)展，于2018年建成了一個(gè)上萬(wàn)平方米的農業(yè)電商產(chǎn)業(yè)園，打開(kāi)涉農電商通道，全方位構建“互聯(lián)網(wǎng)+公司+基地+農戶(hù)”產(chǎn)業(yè)鏈互聯(lián)生態(tài)圈。

澄海獅頭鵝已采用原生態(tài)養殖模式

投資兩億建獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園

“粵菜師傅”工程的推進(jìn)，讓澄海鹵鵝美食文化不斷傳承發(fā)展，汕頭澄海區逐漸意識到，這個(gè)“鵝”美食符號要打造成享譽(yù)中外的知名品牌，必須眾志成城、聚力發(fā)展，而首挑大梁的便是投資超2個(gè)億的澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園。

據了解，入選2020年廣東省第一批特色產(chǎn)業(yè)現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設名單的澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園，是以白沙禽畜原種研究所、廣東省農科院等科研院校為支撐，依托廣東遠東國蘭股份有限公司等一批有實(shí)力的新型經(jīng)營(yíng)主體，聯(lián)結超千戶(hù)農戶(hù)參與；以全國獅頭鵝品種資源保護和良種繁育試驗區、廣東省獅頭鵝產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展示范區、鵝文化創(chuàng )新發(fā)展引領(lǐng)區、農食一體品牌創(chuàng )建區為發(fā)展目標，打造獅頭鵝加工流通集聚中心、獅頭鵝高新科技創(chuàng )新區、獅頭鵝標準化養殖示范區、獅頭鵝餐飲文化傳承一條街等“一心一街二區”功能區，實(shí)現全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。同時(shí)，該產(chǎn)業(yè)園還將吸納貧困戶(hù)在園區內就業(yè)、創(chuàng )業(yè)，通過(guò)品牌輻射帶動(dòng)園區周邊企業(yè)和農戶(hù)產(chǎn)品質(zhì)量及效益的提高，從而帶動(dòng)農民增收。

據汕頭市澄海區農業(yè)農村局局長(cháng)王得苞介紹，產(chǎn)業(yè)園建成后，全區獅頭鵝相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值將達50億元以上，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)園內獅頭鵝年出欄量達600萬(wàn)只以上，實(shí)現園區農民人均可支配收入達到2.4萬(wàn)元以上，高于本地平均水平20%左右。王得苞對產(chǎn)業(yè)園的前景十分看好，“澄海做強做大獅頭鵝的品牌有先天優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)園的打造就要改變以往企業(yè)農戶(hù)分散發(fā)力的舊貌，著(zhù)力品牌宣傳和銷(xiāo)售，合力打造出一張澄海獅頭鵝的美食品牌?！?/p>

【從業(yè)故事】

用科技“鎖”住肉香 鹵鵝實(shí)現量產(chǎn)量銷(xiāo)

汕頭美食講求一個(gè)“鮮”字，但如何把這份“鮮”帶出去，一直是個(gè)老大難的技術(shù)問(wèn)題。這些年在冷鏈技術(shù)的支持下，從汕頭本地打包一只澄海鹵鵝最多也只能存放約一周時(shí)間。不過(guò)，“科技達人”杜永銖運用新的技術(shù)改變了這一困境，實(shí)現了把澄海鹵鵝打包帶走、還能放置長(cháng)達半年的吃貨心愿。

杜永銖用現代技術(shù)創(chuàng )新傳統美食

2014年，杜永銖成立? ?東心瓷科技股份有限公司，促進(jìn)第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，數萬(wàn)只鹵鵝的命運在新技術(shù)下悄然改變。然而，杜永銖這個(gè)撬動(dòng)產(chǎn)業(yè)的人卻是一個(gè)不會(huì )鹵鵝的“新手”。開(kāi)始，他請教了很多鹵鵝師傅，但老師傅都是“吃感覺(jué)”的，他們各有一套自己的調配標準。杜永銖團隊通過(guò)市場(chǎng)調研總結出一個(gè)適用于大眾口味的鹵制標準，然后依靠科技手段，將其數字化、規范化、產(chǎn)業(yè)化，在技術(shù)和設備的支持下，即便新手也能做出美味的鹵鵝。

喜歡創(chuàng )新和挑戰的杜永銖不斷學(xué)習外國先進(jìn)技術(shù)、引進(jìn)科學(xué)儀器，極大提高了鹵鵝制作效率和產(chǎn)量，“以前光斬鵝就要雇傭6位師傅，現在引進(jìn)全自動(dòng)斬鵝肉機后，只需一位師傅監工，甚至可以不用，現在機器一分鐘能斬一只鵝，每塊鵝肉的寬度可調，每天斬1000只都沒(méi)有問(wèn)題?！?/p>

比起運用互聯(lián)網(wǎng)渠道進(jìn)行流量推廣和變現，杜永銖認為做企業(yè)還是應該回到深耕品質(zhì)和技術(shù)上。據介紹，通過(guò)高溫、輻射、微波殺菌、液氮保存和貼體包裝等技術(shù)，鹵鵝可在常溫下保存達半年以上，大大降低了冷鏈物流配送成本，同時(shí)通過(guò)O2O線(xiàn)上線(xiàn)下互聯(lián)網(wǎng)+銷(xiāo)售平臺，實(shí)現了鹵鵝的標準化量產(chǎn)量銷(xiāo)，現在每天可生產(chǎn)600多只鵝、3000多只鵝掌鵝翼、700多只鵝頭，電商銷(xiāo)路廣受好評。

【產(chǎn)業(yè)數據】

2019年，汕頭澄海區獅頭鵝出欄總產(chǎn)量730.2萬(wàn)只，占廣東省獅頭鵝總量的46.67%。種鵝存欄40多萬(wàn)只，年可供鵝苗近1000萬(wàn)只，規模養殖戶(hù)1200多戶(hù)，全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng )值30多億元。

澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園內養殖規模達442.79萬(wàn)只，占澄海區的60.6%。

【文化品粵菜】

潮汕人對獅頭鵝的喜愛(ài)藏在民俗“雙咬鵝”里

潮汕鹵鵝制作技藝發(fā)端于清朝光緒年間，距今已有一百多年歷史，在潮汕人的宴席上有句俗語(yǔ)——“無(wú)鵝不成宴”。鮮美粉糯的鵝肝、肥厚筋道的鵝掌、緊實(shí)爽口的鵝肉……將各個(gè)鹵鵝部位切片擺盤(pán)，再淋上一層郁而不膩的鹵汁，就是潮汕大小宴席里著(zhù)名的“頭盤(pán)菜”——鹵鵝拼盤(pán)。

汕頭特有的民俗活動(dòng)“雙咬鵝”

澄海鹵鵝，用的是獅頭鵝。獅頭鵝的飼養歷史悠久，距今已有400多年，原產(chǎn)于廣東饒平縣浮濱鎮溪樓村。據史料記載，在明朝嘉靖年間，當地村民從本地鵝中選擇出體型較大的個(gè)體進(jìn)行馴養，最終繁衍出體壯、頸長(cháng)、頭部長(cháng)有五個(gè)瘤且形極似獅頭的鵝種，稱(chēng)其為獅頭鵝，并傳至潮安縣古庵鄉及澄?？h月浦鄉，現多分布于澄海區和汕頭市郊。獅頭鵝體型巨大，有“世界鵝王”的美譽(yù)，記載最重公鵝達18公斤。

1958年，獅頭鵝榮獲周恩來(lái)總理親自簽字授予的國務(wù)院獎狀?，F“澄海系獅頭鵝”已被國家列為家禽遺傳資源保護名錄，成為國家級畜禽遺傳資源保護品種。

潮汕人的傳統習俗里同樣彰顯著(zhù)獅頭鵝的尊貴地位，在澄海重要的游神活動(dòng)中，獅頭鵝造型的戲服總是占據一席之地。從上世紀五十年代初，澄海民間藝術(shù)創(chuàng )制獅頭鵝藝術(shù)造型，用舞蹈的形式表現獅頭鵝的神態(tài)和習性，在游神賽會(huì )隊伍中翩翩起舞，后演變并流傳至今成為澄海特有的民俗“雙咬鵝”。1978年，中央新聞電影制片廠(chǎng)還專(zhuān)程過(guò)來(lái)拍攝“雙咬鵝”，作為新中國成立30周年獻禮片。

澄海獅頭鵝，已形成一種富有特色的地方美食文化，也成為很多從當地出去的海外僑胞抒發(fā)思鄉情懷時(shí)的美食寄托，他們常說(shuō)，品嘗鹵水獅頭鵝就似嘗到了家鄉的味道。

總策劃 | 劉海陵 林海利總統籌 | 孫璇 羅韜總執行 | 馬漢青 施沛霖 李青責編 | 李青來(lái)源 | 羊城晚報

審簽 | 呂航

實(shí)習生 | 潘穎彤

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