美食 | 豐順面線(xiàn)：大眼針可穿7根面線(xiàn) 每根長(cháng)百米
正在拉面線(xiàn)的師傅。
炒面線(xiàn)是客家地區人們嫁娶、生日、喬遷等喜慶宴會(huì )上必不可少的一道可口菜。
客家人歷經(jīng)千年遷徙，依然保留著(zhù)中原地區的飲食習俗，包括吃面食的習慣，客家人對面線(xiàn)的傳承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在梅州市豐順縣，湯南手工面線(xiàn)家喻戶(hù)曉，300多年的手工面線(xiàn)制作技藝在當地得到保留傳承，不僅制作工藝精湛，而且寓意深長(cháng)，每逢宴請賓客，餐桌上總少不了這道美味佳肴。
寓意長(cháng)久
喜慶場(chǎng)合必備面線(xiàn)
在梅州市豐順縣湯南鎮，面線(xiàn)師傅羅映森的老屋庭院中，一縷縷細如銀絲的面線(xiàn)整齊地懸掛在木架上，在陽(yáng)光照射下泛著(zhù)金黃色的光澤。湊近一聞，淡淡的清香撲鼻而來(lái)。在當地，這樣的場(chǎng)景隨處可見(jiàn)。
每年春節前后是湯南鎮村民忙碌的時(shí)期，日照強烈、少雨、氣候干燥是制作傳統湯南手工面線(xiàn)的最佳季節。面線(xiàn)是豐順縣所處閩粵交界地帶一種特有的面食小吃。在豐順縣，又以湯南鎮制作的面線(xiàn)質(zhì)量最佳，憑借其精湛的制作手藝、獨特的口味和深長(cháng)的寓意，成為講究、討口彩的當地人最喜歡的主食之一。據豐順縣湯南鎮文體服務(wù)中心主任羅健介紹，手工面線(xiàn)于清朝年間傳到湯南鎮，至今已有300多年歷史，是遠近聞名的特色美食。
因面線(xiàn)條形細而長(cháng)，在當地，寓意“長(cháng)命百歲”“長(cháng)長(cháng)久久”等，在祝壽、結婚、春節活動(dòng)等喜慶場(chǎng)合，都少不了面線(xiàn)。
手工面線(xiàn)拉好后要放到室外有陽(yáng)光處曬干。
技巧
大眼手縫針能穿過(guò)7條面線(xiàn) 每根面線(xiàn)可長(cháng)達百米
“我們湯南的手工面線(xiàn)制作手藝與北方的掛面幾乎一模一樣，但也有不同之處，在制作面線(xiàn)的過(guò)程中，必須加入適量的鹽和油，其作用是增加面團的韌性、彈性，使面能拉得更細更長(cháng)。加鹽可防止面線(xiàn)發(fā)霉，保存更久?！泵婢€(xiàn)師傅羅映森說(shuō)。制作手工面線(xiàn)是個(gè)精細活。羅映森介紹，制作手工面線(xiàn)要經(jīng)過(guò)揉面、割面、搓面、上面桿、拉面、醒面等10多道程序，制作過(guò)程要充分運用搓、揉、捏、擠、拉等精湛手法。其中最具功夫的當屬“上面桿”和“醒面”，需要兩個(gè)人分別握著(zhù)兩根面桿兩端，以8字形環(huán)繞細圓面條，并撒上木薯粉。同時(shí)，還需要根據風(fēng)級、濕度和光照來(lái)控制鹽、油和日曬時(shí)間等。
老師傅們在制作手工面線(xiàn)前一天會(huì )關(guān)注天氣預報，因為制作面線(xiàn)的最后一道程序需要在室外陽(yáng)光處“曬面”。如果天氣不好，一般當天老師傅們就休息不做了。
“通過(guò)精湛手法制作的面線(xiàn)，又細又 長(cháng)，細到大眼手縫針可以穿過(guò)7條面線(xiàn)，而每根面線(xiàn)可長(cháng)達百米?！绷_映森說(shuō)，由于湯南面線(xiàn)一直采用傳統的手工制面技術(shù)，從團面到包裝，都是手工完成的，制作工藝復雜，整個(gè)制作過(guò)程至少需要6個(gè)小時(shí)。
受此影響，湯南手工面線(xiàn)的產(chǎn)量不大，利潤不高，一度出現過(guò)生產(chǎn)減少的趨勢。近年來(lái)，隨著(zhù)生活水平的提高，人們對面制品的需求增大，湯南手工面線(xiàn)逐漸為越來(lái)越多的人所認識和喜愛(ài)，生產(chǎn)得到恢復和發(fā)展，產(chǎn)品除了供應本地市場(chǎng)，還遠銷(xiāo)揭陽(yáng)、廣州、深圳等地，成為當地一大特色產(chǎn)業(yè)。
湯南面線(xiàn)不僅手工制作時(shí)程序繁多，吃起來(lái)也很有講究。蒸、煮、炒等多樣食法讓湯南面線(xiàn)成為餐桌上的一道美味佳肴。但是有一個(gè)需要特別注意的步驟，“因為做好的面線(xiàn)已經(jīng)加了鹽，在煮或者炒的時(shí)候，都不要忘了先用熱水滾一遍，再用冷水洗幾遍，不然做出的面線(xiàn)口感會(huì )偏咸?！绷_映森說(shuō)。
如今，湯南手工面線(xiàn)已成為豐順的一大美食品牌。在豐順縣城石碑街，賣(mài)面線(xiàn)的商鋪琳瑯滿(mǎn)目，小陳便是其中一家店的老板，他和記者說(shuō)：“湯南手工面線(xiàn)雖然包裝簡(jiǎn)單，利潤不高，但很受歡迎，許多在外居住的鄉賢、游客來(lái)豐順都會(huì )帶一些回去?！?/p>
做法
搓揉拉甩 頗費工夫
湯南手工面線(xiàn)的主要原料是面粉、水、食鹽和食用油。面粉以高筋面粉為佳，其原理是利用高筋面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生筋度，制作成具有很強韌性的面筋，再以抽拉的方式，將面筋拉制成面線(xiàn)。
首先，要將高筋面粉加入適量的鹽和油，再加水，然后用手使勁揉。揉得越久，面的韌性和彈性就越好。
接著(zhù)，把面團切成小塊，再用力甩成條狀，放在撒有木薯粉的面線(xiàn)筐上反復搓，揉成細圓條狀。將細圓條狀的面條以8字形環(huán)繞在兩根面桿上，再在上面撒上木薯粉。兩個(gè)人分站面桿兩頭，各握兩面桿的一端，將面線(xiàn)往兩邊稍微撐長(cháng)點(diǎn)，又沾些木薯粉，靜置在面柜上“醒面”。15~30分鐘后，竹竿間的面線(xiàn)就會(huì )變長(cháng)。
然后，將經(jīng)過(guò)兩次以上“醒面”的面線(xiàn)取出，插在專(zhuān)門(mén)拉面的木架上即可開(kāi)始拉面。拉面線(xiàn)要講究巧勁，運用“拉”“甩”“扯”“拖”“彈”等功夫，將面線(xiàn)拉得越細越長(cháng)越好。
最后，面線(xiàn)拉好后，拿到室外有陽(yáng)光處曬干。將曬干的面線(xiàn)對折，扭斷面頭，就是嫩滑可口的白面線(xiàn)。將白面線(xiàn)放入爐灶內蒸，待面線(xiàn)慢慢由白變紅，取出放涼，扎成小束包裝保管。至此，面線(xiàn)制作完成。
小花絮
在當地人鬧新婚的游戲環(huán)節中，面線(xiàn)也是必不可少的“道具”。在湯南鎮村民的婚禮上，大家會(huì )取一根又細又長(cháng)的面線(xiàn)，讓新婚夫婦各執一頭，用嘴咬住往中間吃，不可以停也不能斷，吃到最后，兩個(gè)新人的嘴碰上了，就會(huì )引來(lái)眾人的歡笑聲。羅健說(shuō)：“此舉不僅給婚禮增加了喜慶熱鬧的氛圍，也寓意新人能夠‘長(cháng)長(cháng)久久’?！?/p>
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