鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、興寧鴿、大埔小吃、埔寨牛肉……世界客都梅州不僅有品類(lèi)豐富的客家菜，每個(gè)縣（市、區）還有不同的地域特色菜。

自2018年梅州正式啟動(dòng)“粵菜師傅”工程以來(lái)，3年多的時(shí)間里，“粵菜師傅”工程已成為梅州市推動(dòng)就業(yè)創(chuàng )業(yè)，帶動(dòng)農民增收致富、打響“客家菜”品牌的重要工程。

取得階段性成果后，如何邁向高質(zhì)量發(fā)展的新階段？是推動(dòng)每項工作繞不開(kāi)的問(wèn)題。

近期，梅州市出臺《關(guān)于推動(dòng)梅州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《方案》），要求到2025年，全市開(kāi)展“粵菜師傅”培訓1萬(wàn)人次以上，直接帶動(dòng)3萬(wàn)人以上實(shí)現就業(yè)創(chuàng )業(yè)，構建形成“粵菜師傅”培訓、就業(yè)、產(chǎn)業(yè)、標準、文化和交流等相互促進(jìn)、聯(lián)動(dòng)發(fā)展的體系，將“粵菜師傅”工程建成具有梅州特色、優(yōu)勢獨特的重大就業(yè)工程、產(chǎn)業(yè)工程和民生工程。

新的目標勾勒出新的藍圖，新的藍圖描繪出新的方向。打造獨具特色的客家菜品牌，推動(dòng)客家菜走出圍龍、走向世界，未來(lái)，值得期待。

●南方日報記者 張柳青 通訊員 賴(lài)寶達

系統發(fā)力

高質(zhì)量實(shí)施“1+8”重點(diǎn)項目

走在梅州老城區油羅街，美食香味四溢，撲面而來(lái)。

在這里，無(wú)論是煎圓、馓子、油角、芋圓、南瓜圓等充滿(mǎn)童年記憶的油炸小吃，還是麻辣腦花、荷葉飯、炒米粉等特色美食，都足夠讓人流連忘返，大快朵頤后再滿(mǎn)意地離開(kāi)。

作為梅州市獨具客家風(fēng)味的老街，油羅街、中山街上有著(zhù)許多年歲悠久、獨具特色的美食老店，成為許多游客來(lái)到梅州“必打卡”的美食街之一。

近年來(lái)，隨著(zhù)梅江區以“修舊如舊”的方式對老街進(jìn)行改造，原來(lái)的危舊老樓披上了“新裝”，混亂的店鋪招牌被統一規劃，中西合璧的騎樓恢復了往日榮光，“老街”重煥生機。

“自從老街改造以后，前來(lái)旅游購物的人越來(lái)越多，聽(tīng)說(shuō)油羅街還將打造成為美食特色街區，將美食資源進(jìn)一步整合，美食街的品牌效應打出來(lái)了，將會(huì )吸引更多游客，我們十分期待?！痹谟土_街上開(kāi)店鋪的徐阿姨面帶笑容地說(shuō)。

以江? ??歷史文化街區的微改造為契機，梅江區將老街的美食資源串聯(lián)起來(lái)，計劃打造“客都美食街區”項目。

“將民主路上的嘉應酒樓打造成客家菜博物館、‘粵菜師傅’就業(yè)創(chuàng )業(yè)孵化基地；將金山巷上的梅州電器廠(chǎng)將打造成研學(xué)基地；將油羅街、中山街打造成客家菜傳統美食示范街等?！泵方瓍^人社局相關(guān)負責人介紹，目前梅江老街“客都美食街區”項目正在有序推進(jìn)中，計劃將美食街區建設成匯集客家美食元素，向八方來(lái)客展示特色美食，推介客家名優(yōu)綠色食材的地方。

梅江老街“客都美食街區”是梅州市“1+8”重點(diǎn)項目之一。

按照《關(guān)于推動(dòng)梅州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施方案》，梅州市依據八縣（市、區）的美食特色，提出高質(zhì)量實(shí)施“1+8”重點(diǎn)項目。

其中“1”代表著(zhù)打造廣梅園“粵菜師傅”培訓基地。圍繞產(chǎn)業(yè)化建設和人才培養兩大主題，借力穗梅產(chǎn)業(yè)共建，在廣梅園高標準打造集人才培養、創(chuàng )業(yè)孵化、產(chǎn)業(yè)協(xié)同等功能為一體的公益性培訓基地。

同時(shí)，結合區域勞務(wù)交流合作，培訓基地將成為“粵菜師傅”勞動(dòng)力輸出品牌。依托園區進(jìn)行梅州農產(chǎn)品的深度研發(fā)和高質(zhì)化利用，構建“田頭—園區—市場(chǎng)—舌尖”全產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈，對接粵港澳大灣區市場(chǎng)。

除了梅江區將打造梅江老街“客都美食街區”外，梅縣區的目標是創(chuàng )建“世界美食之都”；興寧市將全力建設“興寧鴿”特色產(chǎn)業(yè)；擁有豐富“非遺”美食技藝的平遠縣將積極申報“非遺”項目，傳承平遠技藝；蕉嶺縣突出打造長(cháng)潭“蕉嶺三及第”特色美食街，打響“蕉嶺三及第”客家美食品牌；大埔將推出“大埔小吃”線(xiàn)上平臺；而豐順縣則將打造“埔寨新鮮牛字輩特色鎮”；五華縣將建設五華魚(yú)生美食全鏈條產(chǎn)業(yè)。

這“1+8”重點(diǎn)項目不僅謀劃出了各縣（市、區）推進(jìn)“粵菜師傅”工程的重點(diǎn)任務(wù)，也為區域發(fā)展特色美食提供了方向。

其中梅縣區創(chuàng )建“世界美食之都”，計劃在人民南路、丙村鎮客都人家（梅江花月夜），對照“世界美食之都”創(chuàng )建標準，打造一條文明、衛生、安全的特色美食街，成為推動(dòng)農業(yè)生產(chǎn)、食品加工和餐飲行業(yè)有機銜接。

而“大埔小吃”線(xiàn)上平臺則是利用搭建線(xiàn)上交易平臺，鼓勵“大埔小吃”品牌店入駐平臺，開(kāi)通外賣(mài)點(diǎn)餐功能，為區域內市民提供外賣(mài)冷鏈配送服務(wù)，打破區域限制，進(jìn)一步推廣大埔小吃。

美食作為一座城市的文化名片，不僅能成為一座城市的金字招牌，也能成為人們對一座城市的向往和寄托?！案哔|(zhì)量發(fā)展‘1+8’項目的目的就是為了讓梅州的每片區域都有其美食特色，又讓特色美食與本區域文化旅游相得益彰?！泵分菔腥松缇贮h組書(shū)記、局長(cháng)黎紅英說(shuō)。

人才培育

培養高素質(zhì)“粵菜師傅”

“參加這個(gè)培訓活動(dòng)的目的就是為了取得證 書(shū)后，自己能開(kāi)個(gè)客家菜農莊。學(xué)習一門(mén)手藝，發(fā)展一門(mén)事業(yè)?！毖籽紫娜?，在炒鍋前直冒熱汗的張崇金認真地跟著(zhù)眼前的師傅學(xué)習客家菜制作技藝。

張崇金參加的是五華縣龍村鎮金龍村舉辦的“粵菜師傅”培訓班。

培訓課上，國家一級廚師劉新發(fā)向學(xué)員們重點(diǎn)介紹釀豆腐的特點(diǎn)和制作流程。這是他從事廚師、廚藝培訓的第39個(gè)年頭。成熟的烹飪技術(shù)和豐富的教學(xué)經(jīng)驗讓劉新發(fā)講起課來(lái)游刃有余。

“我們的培訓班主打粵菜和客家菜技藝教學(xué)。學(xué)習了技能，就能掌握一門(mén)手藝，就可以實(shí)現就業(yè)或者創(chuàng )業(yè)?！眲⑿掳l(fā)接受記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。

培訓時(shí)長(cháng)為期8天，培訓對象為農村勞動(dòng)力、烹飪愛(ài)好者及從業(yè)人員。通過(guò)理論與實(shí)操相結合，讓學(xué)員系統了解客家菜、粵菜、點(diǎn)心制作的相關(guān)知識，掌握烹飪技能。

推進(jìn)“粵菜師傅”工程，人才的培育培養是基礎性工作，也是關(guān)鍵性工作。

梅州市堅持將促進(jìn)城鄉勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富作為實(shí)施“粵菜師傅”工程的落腳點(diǎn)和出發(fā)點(diǎn)。近年來(lái)，各式各樣的“粵菜師傅”培訓班不定期在梅州各地如火如荼開(kāi)展。

據統計，2019年以來(lái)，梅州累計培育7278人（包括短期培訓6011人、學(xué)制教育畢業(yè)生1267人，其中培訓貧困戶(hù)413人、取得技能證書(shū)1945人）。

目前，梅州市建立了6個(gè)省級“粵菜師傅”培訓基地，1個(gè)培養示范基地，11個(gè)市級和6個(gè)縣級粵菜師傅培訓基地，建成全國首個(gè)客家菜國家級技能大師工作室和6個(gè)省級粵菜師傅大師工作室。

同時(shí)，梅州市將“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng )業(yè)納入政策扶持范圍，支持“粵菜師傅”開(kāi)辦農家樂(lè )、小餐館或外出創(chuàng )業(yè)發(fā)展，給予各項創(chuàng )業(yè)補貼、創(chuàng )業(yè)擔保貸款及貼息等。

豐順縣對符合條件的“粵菜師傅”創(chuàng )業(yè)者提供最高30萬(wàn)元、最長(cháng)3年的創(chuàng )業(yè)擔保貸款及貼息，一次性創(chuàng )業(yè)資助1萬(wàn)元；大埔縣“大埔小吃”創(chuàng )業(yè)帶動(dòng)就業(yè)孵化基地，對經(jīng)過(guò)培訓掛牌“大埔小吃”的創(chuàng )業(yè)人員給予1萬(wàn)元財政獎勵；五華縣通過(guò)“粵菜師傅”工程開(kāi)展“百店扶千戶(hù)”行動(dòng)，鼓勵全縣2000多家餐飲企業(yè)主動(dòng)幫扶2戶(hù)以上農戶(hù)……

要實(shí)現“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，首要工作是培育高素質(zhì)“粵菜師傅”。

《方案》中對人才培育提出了進(jìn)一步要求。要求到2022年，全市開(kāi)展“粵菜師傅”培訓5000人次以上，直接帶動(dòng)1萬(wàn)人以上實(shí)現就業(yè)創(chuàng )業(yè)，建成一支廚藝精湛、素質(zhì)優(yōu)良、結構合理的“粵菜師傅”人才隊伍；到2025年，全市開(kāi)展“粵菜師傅”培訓1萬(wàn)人次以上，直接帶動(dòng)3萬(wàn)人以上實(shí)現就業(yè)創(chuàng )業(yè)。

為達到這一目標，梅州將充分運用現代學(xué)徒制、企業(yè)新型學(xué)徒制等模式，創(chuàng )新“微課堂”等形式，加強校企合作培養“粵菜師傅”。

鼓勵餐飲企業(yè)以工代訓、工學(xué)結合，強化廚藝基本功實(shí)操訓練，積極開(kāi)展適崗、轉崗和技能儲備培訓。采取線(xiàn)上培訓、送技下鄉等多種形式，深入城鄉基層就近就地開(kāi)展“粵菜師傅”培訓。

值得一提的是，梅州還將創(chuàng )新“粵菜師傅+”培訓方式，以烹飪技能培訓為主，延伸拓展餐飲管理、茶藝品鑒、客家菜文化等課程學(xué)習，增強“粵菜師傅”職業(yè)技能儲備。開(kāi)展“粵菜師傅”創(chuàng )業(yè)培訓，鼓勵“粵菜師傅”創(chuàng )辦粵菜餐飲店、投身粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

傳承發(fā)揚

探索打造客家菜閩粵贛臺交流平臺

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶來(lái)的不僅是創(chuàng )業(yè)就業(yè)的機會(huì )，更形成了一座城市的文化特色，成為一座城市的門(mén)面。

客家菜不僅極具地域特色，還有著(zhù)豐富的文化內涵。

“逢山必有客，無(wú)客不住山”。梅州客家美食，是客家先民長(cháng)期遷徙過(guò)程中，在保留原有中原飲食習俗和烹飪方法的基礎上，不斷吸收相鄰民系的飲食文化特色和沿途的烹飪技藝，創(chuàng )新發(fā)展、包容變通而形成的，“既源于中原又不同于中原”。

一道客家菜的形成往往與客家人遷徙的歷史、溫良的品格、家族文化、孝義為先的品質(zhì)分不開(kāi)。

傳說(shuō)釀豆腐起源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉餡塞入豆腐中，如同包餃子一般。漸漸地，釀豆腐也成了客家人逢年過(guò)節或款待賓客必不可少的美食?？图以?huà)中的“豆腐”與“大富”諧音，寓意一個(gè)好兆頭，也成為了客家名菜之一。

諸如此類(lèi)的故事還有許多，為客家菜增添了文化色彩，也成為客家菜永久傳承的文化內涵。

此次出臺的《方案》，更強調對客家菜文化的傳承和發(fā)揚。

《方案》提出以培訓體系、就業(yè)體系、產(chǎn)業(yè)體系、標準體系、文化體系、交流體系這六大體系打造高質(zhì)量“粵菜師傅”工程，其中構建文化體系被提到前所未有的高度。

接下來(lái)，梅州將繼續加強客家菜文化發(fā)掘整理利用，對客家菜知名菜品典故、民間故事及相關(guān)用料、器具、工藝等歷史文化全面梳理和系統匯編，支持客家菜傳統制作技藝申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

鼓勵開(kāi)展客家菜美食評論鑒賞活動(dòng)，充分利用網(wǎng)絡(luò )直播、短視頻等大眾傳播方式，推動(dòng)客家菜成為大眾流行的飲食時(shí)尚，拓寬客家菜市場(chǎng)化需求。

結合對外經(jīng)貿和文化交流活動(dòng)，梅州還將開(kāi)展客家菜主題研討、文化展示和巡回宣介活動(dòng)，講好客家菜故事，提升中餐美譽(yù)度。開(kāi)展“粵菜師傅”技能比賽、創(chuàng )業(yè)大賽、客家菜烹飪技能展示、名店名廚名菜宣介、客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流等特色主題活動(dòng)。

交流體系這部分的內容則是為輔助文化體系而制定的。

梅州將探索打造閩粵贛臺交流平臺。閩粵贛臺地區是客家人的主要聚集地，擁有歷史悠久的客家菜飲食文化，謀劃開(kāi)展閩粵贛臺餐飲文化論壇、美食節、技能大賽等活動(dòng)，為閩粵贛臺地區餐飲文化提供交流平臺。

鼓勵行業(yè)協(xié)會(huì )、企業(yè)、院校等組織“粵菜師傅”優(yōu)秀人才，赴“雙區”“一帶一路”沿線(xiàn)國家和地區舉辦菜品展銷(xiāo)、廚藝展示、飲食文化交流等活動(dòng)，鼓勵有實(shí)力的客家菜餐飲企業(yè)走出去，不斷提高客家菜文化的傳播度。

為制作出高質(zhì)量的客家菜，梅州將積極開(kāi)發(fā)客家菜菜品標準。抓好客家菜產(chǎn)品質(zhì)量標準化研究，支持高等院校、職業(yè)（技工）學(xué)校、餐飲協(xié)會(huì )、客家餐飲優(yōu)勢企業(yè)及有關(guān)的科研所主導或參與客家菜標準制定工作。推動(dòng)客家菜菜品科學(xué)化、規范化建設，推廣形成社會(huì )認可的客家菜菜品標準。

結合區域飲食文化實(shí)際，順應客家菜傳承創(chuàng )新發(fā)展需要，梅州將發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì )作用，從食材、工藝、成品等方面進(jìn)行科學(xué)規范，研究制定客家菜食材標準指南和菜品標準，系統梳理客家菜菜譜、湯譜、點(diǎn)心譜等，總結推廣客家菜宴席經(jīng)典菜譜菜單。

跨入高質(zhì)量發(fā)展階段，? ??梅州推進(jìn)“粵菜師傅”工程提出了更高的要求，以六大體系和“1+8”重點(diǎn)項目為抓手的梅州，正在謀劃一條帶領(lǐng)客家菜品牌走出圍龍、走向世界之路。

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將“客家腌面”

打造成粵菜小吃品牌

腌面是傳統的漢族小吃?？图胰私?jīng)過(guò)幾次大遷徙后，把中原部分飲食方式帶到南方，形成獨具特色的地方美食——客家腌面。

一碗顏色金黃，味道爽口香滑的梅州腌面正如簡(jiǎn)單樸實(shí)的客家人一樣，雖是普通的撈面，再加上蒜蓉、蔥花和油鹽，卻讓人吃得回味無(wú)窮，是客家地區早餐的必備美食，也是在外游子最思念的家鄉味之一。

近日，省三項辦出臺了《關(guān)于打造粵菜小吃品牌工作的通知》，作為梅州最具特色的小吃之一，客家腌面成功入選為省重點(diǎn)打造的小吃品牌之一。

接下來(lái)，梅州將結合本地實(shí)際，借鑒沙縣小吃、柳州螺螄粉等特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗，開(kāi)展“客家腌面”質(zhì)量標準化研究，制定“客家腌面”制作標準，注冊“客家腌面”（文字商標）、“客家腌面”（圖文集體商標）國際商標和客家腌面核心產(chǎn)品地理標志證明商標，健全“客家腌面”小吃集團現代企業(yè)管理機制等，進(jìn)一步提升“客家腌面”的文化影響力，打造“客家腌面”品牌，推動(dòng)“客家腌面”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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