年里品川味①｜探店綿陽(yáng)首家24小時(shí)米粉店
四川在線(xiàn)記者 祖明遠 綿陽(yáng)觀(guān)察 郭超英
開(kāi)欄語(yǔ)
又是一年新年至，今年我們與您一起“年里品川味”。
我們聚焦的不是年夜飯里的“雞魚(yú)芹韭”，而是川味中那些經(jīng)典的特色小吃。年里品川味，我們品的不僅是味道里的酸甜苦辣、麻辣鮮香，更品的是濃濃的鄉愁與親情。
如果說(shuō)百菜百味，是川菜的精髓，那么各地豐富多樣的特色小吃，更是巴蜀文化開(kāi)放多元的生動(dòng)寫(xiě)照。
認識一個(gè)地方，沒(méi)有比品嘗當地美食更有效的方法。眉山缽缽雞、自貢冷吃兔、綿陽(yáng)米粉、富順豆花、宜賓燃面、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、雙流肥腸粉……四川特色小吃里的酸甜苦辣、麻辣鮮香，不僅停留在唇齒舌尖，更深深印在四川人的記憶里，成為樂(lè )觀(guān)豁達的四川性格的注腳。
新春來(lái)臨之際，跟著(zhù)四川在線(xiàn)記者的鏡頭和文字，一起感受品味那些巴蜀大地上的特色小吃，重溫兒時(shí)的記憶，見(jiàn)識創(chuàng )新的探索，從各式的“四川味”中，找到家的方向。
01:34現場(chǎng)
2月5日凌晨3點(diǎn)多，街道靜悄悄的，但這家綿陽(yáng)米粉店卻已有食客在進(jìn)餐——幾名剛剛下夜班的鐵路司乘人員正在吃米粉。這是綿陽(yáng)首家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的綿陽(yáng)米粉店——綿陽(yáng)米粉傳習館。
綿陽(yáng)米粉是綿陽(yáng)傳統早餐的“主角”。一碗紅油的綿陽(yáng)米粉，配上牛肉或者肥腸的臊子，輕輕吹開(kāi)碗面上的油，嗦上一大口米粉，這成為許多綿陽(yáng)人正式開(kāi)始一天生活的起點(diǎn)。
綿陽(yáng)米粉店遍布全市的大街小巷，據估計總數超過(guò)8000家，但絕大多數都是街邊店，規模較小，而且只賣(mài)早餐和午餐這兩頓，下午開(kāi)始，許多綿陽(yáng)米粉店就開(kāi)始打烊了。
能不能將綿陽(yáng)米粉做到晚餐，甚至宵夜呢？基于這個(gè)考慮，誕生了這家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的綿陽(yáng)米粉店。為此，米粉店要多雇約5名員工，增加了一筆成本。
另一方面，這家米粉店也做了一件令同行側目的事情——將每碗米粉售價(jià)提高到19元，而同行售價(jià)普遍為7元、8元、9元。
售價(jià)翻倍的底氣，來(lái)自于口味的創(chuàng )新。相比于傳統的牛肉和肥腸兩種口味，這家米粉店新增了甲魚(yú)、雞腳等多種口味，分量也更足，配合上新式裝修和24小時(shí)營(yíng)業(yè)，能夠滿(mǎn)足許多外地游客嘗鮮的需求?！霸囘\行期間效果挺好的，特別是許多綿陽(yáng)人開(kāi)始在這里請外地朋友品嘗綿陽(yáng)米粉，這是個(gè)新的變化?！本d陽(yáng)米粉傳習館負責人趙小林說(shuō)。
美食觀(guān)察
綿陽(yáng)米粉如何吃出“新味道”？
綿陽(yáng)米粉是綿陽(yáng)傳? ?美食，也成為當地的地標產(chǎn)品，但一直局限于本地，“墻外”開(kāi)花一直是行業(yè)從業(yè)者的一個(gè)迫切愿望。近年來(lái)，綿陽(yáng)米粉行業(yè)走出了兩種變化，對應的是線(xiàn)上和線(xiàn)下兩個(gè)思路，目標都是一個(gè)：讓綿陽(yáng)米粉走出綿陽(yáng)，成為更多人能品嘗到的“綿陽(yáng)味道”。
綿陽(yáng)米粉的新口味 圖片作者為 郭超英
連鎖經(jīng)營(yíng)打破售價(jià)“天花板”
綿陽(yáng)米粉傳習館的探索是其中之一：嘗試以標準化方式運營(yíng)，通過(guò)創(chuàng )新口味和延長(cháng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，打造可復制連鎖的商場(chǎng)店、機場(chǎng)店等。為與普通的綿陽(yáng)米粉店區分，還在口味上做了很多創(chuàng )新探索——趙小林的另一個(gè)身份是川菜泰斗史正良的嫡傳弟子，在口味上增加了甲魚(yú)、大蝦、雞腳等嘗試。
這樣的探索，也得到了行業(yè)從業(yè)者的認可。綿陽(yáng)市涪城區餐飲和酒店行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)李成彥認為，要做標準化連鎖的綿陽(yáng)米粉店，必須要解決售價(jià)這一關(guān)。2016年，李成彥的公司曾經(jīng)開(kāi)設過(guò)一個(gè)連鎖的綿陽(yáng)米粉品牌，由中央廚房供貨，標準化運營(yíng)，一度擁有17家直營(yíng)店和30多家加盟店，但在2019年停止了該業(yè)務(wù)。
原因在于售價(jià)。當時(shí)綿陽(yáng)米粉根據份量不同，每碗售價(jià)普遍為5元、6元和7元。李成彥公司的“涪娃米粉”售價(jià)比行情價(jià)格高一元，主要是解決人工成本，但市場(chǎng)反應不如預期。
“綿陽(yáng)米粉是很多人的早餐習慣，因為幾乎天天都要吃，所以這部分群體對價(jià)格比較敏感，提價(jià)很難?！崩畛蓮┱f(shuō)。事實(shí)上，綿陽(yáng)8000多家米粉店多為夫妻店、父子店，一般每店從業(yè)人數為3-4人，人工成本很低。
要實(shí)現連鎖經(jīng)營(yíng)，就必須要打破售價(jià)的“天花板”，而趙小林將綿陽(yáng)米粉定價(jià)為每晚19元，也與一些全國連鎖快餐店的售價(jià)相近?！拔磥?lái)準備逐步開(kāi)設商場(chǎng)店、機場(chǎng)店，推動(dòng)這一綿陽(yáng)美食走出綿陽(yáng)?！壁w小林說(shuō)。
速食方便米粉加快“走出去”
李成彥發(fā)現，近年來(lái)綿陽(yáng)米粉行業(yè)出現了另一種新的變化——線(xiàn)上銷(xiāo)售數額在不斷增長(cháng)，綿陽(yáng)米粉線(xiàn)下與線(xiàn)上銷(xiāo)售額的比值，已經(jīng)接近7：3，粗略估算每年約有30億元的綿陽(yáng)米粉以方便速食包的形式銷(xiāo)往外地。
打開(kāi)李子柒旗艦店的網(wǎng)頁(yè)，頁(yè)上亮相的首款產(chǎn)品是“柳州螺螄粉”，再向下，第七款產(chǎn)品也是一款米粉產(chǎn)品——綿陽(yáng)米粉，價(jià)格也差不多，約為10元每包。
二者能同時(shí)出現在李子柒旗艦店的展示頁(yè)面，其實(shí)也有李子柒為家鄉產(chǎn)品帶貨的因素，但很多綿陽(yáng)米粉生產(chǎn)廠(chǎng)家的網(wǎng)上銷(xiāo)量確實(shí)也在同步增長(cháng)。
隨著(zhù)柳州螺螄粉的火爆出圈，綿陽(yáng)米粉產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者也受到刺激和啟發(fā)。綿陽(yáng)米粉企業(yè)嘗試制作“米粉伴手禮”，將綿陽(yáng)歷史掌故印在禮盒上，隨盒還包括米粉以及特? ??辣醬等。米粉企業(yè)的線(xiàn)上店鋪銷(xiāo)量也在大幅增長(cháng)，由過(guò)去每月幾百單，增長(cháng)到每月10萬(wàn)單，“一定程度上是受到疫情導致的居家餐飲增多，另一方面，米粉市場(chǎng)也受益于螺螄粉的普及?！碧齑婷追蹚S(chǎng)負責人說(shuō)。受此影響，該廠(chǎng)在幫一些知名品牌做代加工生產(chǎn)外，也開(kāi)始打造自己的品牌，還推出了自熱綿陽(yáng)米粉產(chǎn)品。
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