尋味畢節第三站 沒(méi)什么是一鍋活菜解決不了的
一座城市飲食習慣的養成，是數代人甚至是數十代人的味蕾累積，它所散發(fā)出的香味，也是對城市味覺(jué)的溯源。在貴州，如果按九大地州市的味覺(jué)劃分，可能各自都有值得為之自豪的美食。在成貴高鐵開(kāi)通之際，我們從畢節市區出發(fā)，沿著(zhù)高鐵線(xiàn)路進(jìn)行尋味之旅。
活菜 用上頭的方式走心
在貴州，如果要選出最讓人上頭的菜品，豆豉活菜與牛癟火鍋，可能不相上下。這種聞著(zhù)臭吃著(zhù)香的美食，總能撩撥吃貨的心。有人說(shuō)，一切不能拌飯的菜，都是耍流氓?！板佉?jiàn)底，飯遭殃”的豆豉活菜，偶爾油膩，但從來(lái)不耍流氓。
加佳家活菜，藏在黔西縣城大轉盤(pán)附近的復烤廠(chǎng)宿舍里，初來(lái)乍到的外地食客，恐怕只能循著(zhù)若隱若現的豆豉味，才能如導航般精確地走到這里。六十九歲的李家榮和彭松兩母子，一道經(jīng)營(yíng)這家活菜館。
都說(shuō)好的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式，加佳家活菜把這種廚房哲學(xué)，演繹到了極致。冷水豆干、黑毛豬肉、小黃牛肉，這些都是彭松數年來(lái)精心選定的，新鮮的食材切片上盤(pán)，一鍋秘制的豆豉鍋底端上，味道就填滿(mǎn)了并不寬敞的房間。
地域迥異，粗細不同，與緊鄰的清鎮豆豉火鍋相比，黔西的豆豉火鍋仿佛更精致，它不靠滿(mǎn)鍋漂浮的豆豉顆調味，被打磨成醬的豆豉粑，在油辣椒的鼓噪下，毫無(wú)顧忌地釋放出了它的美感。
不同于重慶火鍋的麻辣，豆豉火鍋的口味更傾向于香辣，它不需要油碟去辛除膩，豆豉本身的香臭，就足以豐富食材的口感，濃郁猛烈，層次分明。新鮮的豬肉或牛肉，在油亮的鍋底里稍微翻滾，就能給人帶來(lái)食欲。
豆豉火鍋的配菜中，茼蒿是最特別的，兩種氣味的勾搭，在入口后交織纏綿，激發(fā)出了雙倍的清香。加佳家活菜館里的素酸湯，配上燒青椒蘸水，更是能消解鍋底帶來(lái)的油膩感。
有葷有素，五味雜陳，在香臭彌漫的氛圍里，即使沒(méi)有香煙和酒精的催化，豆豉火鍋的美，也足以讓人語(yǔ)無(wú)倫次。它從來(lái)都不是小清新，甚至透著(zhù)工業(yè)重金屬的煽動(dòng)性，香味藏在鍋底，卻迸發(fā)著(zhù)持久的狂野。
香臭的豆豉火鍋，或許讓人上頭，但它的確很走心。<
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鹵粉 美味之外還有美味
在不少黔西人的心目中，牛肉粉和鹵粉排名不分先后，不接受辯解，也不接受反駁。
在黔西縣城里沙大道，張慧的“胖子鹵粉”，經(jīng)營(yíng)有兩年多的時(shí)間了。之前做過(guò)服裝生意，也曾外出打工，最終她選擇回到家鄉，加盟拴住了不少黔西人的胃的鹵粉，理由很簡(jiǎn)單，“這是鄉愁”。鹵粉，在黔西2381平方公里的地域內，有數十家。
鹵粉攤上，品類(lèi)豐富程度，超過(guò)了很多人對早餐的想象——十余種素菜，二十余種葷菜，齊整地擺在那里，食客按自己的喜好挑選，洋芋、海帶、香菇、藕片，大排、板筋、豬蹄、雞腿，都散發(fā)出誘人的光澤。
燙到剛好的粗米粉，放上自選的或葷或素的佐料，舀上秘制鹵湯澆透，最后用折耳根辣椒收尾。拌粉的過(guò)程，最容易讓人滿(mǎn)足，看著(zhù)湯汁浸透每根米粉，鹵湯在攪拌中幻化出時(shí)淺時(shí)深的顏色，香味也在筷子的撩撥之間，慢慢飄散。
順滑的米粉入口，湯汁的鹵香迅速蔓延，帶著(zhù)濃郁甘香的鹵菜，在舌尖上搖曳起來(lái)。都說(shuō)鹵粉的湯汁最出彩，但黔西的鹵粉勝在那勺辣椒，這種不向非折耳根人群示好的固執，讓它擁有了更魔幻、更個(gè)性的口感。
當沁人心脾的湯汁，遇上暴躁炸裂的折耳根，那種互相掣肘又瞬間和好的魅力，恐怕只有貴州人自己才能領(lǐng)悟。在速食時(shí)代，文火慢燉的鹵粉，之所以能廣收信徒，靠的是不同食材組合，在鹵湯里面碰撞，最后變成讓人叫絕的天作之合，或是令人惦念的萍水相逢。
在黔西，沒(méi)有什么事情是刨一碗粉解決不了的。如果有，那就刨兩碗——一碗鹵粉，一碗牛肉粉。
麻辣脆 來(lái)自記憶里的味道
美食家蔡瀾曾說(shuō)，世界上最極致的口味，永遠是媽媽的味道。對于黔西人而已，媽媽的味道可能是豆豉火鍋，可能是素酸湯，也可能是黃粑，但最有可能的是麻辣大頭菜。
大頭菜，早在清代就已經(jīng)被黔西人端上餐桌，那時(shí)他們喜歡用大頭菜制成咸菜，或與肉片拌炒，或與臘肉蒸煮。隨著(zhù)口味演變，大頭菜擁有了更誘人的身段——麻辣脆。
麻辣大頭菜的做法不難，過(guò)去幾乎是所有媽媽的手藝。把新鮮的大頭菜洗凈切成薄片或粗條，放進(jìn)滾水片刻撈出濾干，放在火上烘烤以減少水分，再用鹽和糖揉搓后，拌上醬油、辣椒面和花椒? ??，讓人垂涎的“麻辣脆”就算制成。
小販們挑著(zhù)擔子，走街串巷叫賣(mài)麻辣脆，那種市井的氣息，過(guò)去全部藏在吆喝聲里：“麻辣脆性又回甜，不香不脆不要錢(qián)，麻辣脆啰”，這是過(guò)去黔西大街小巷的樣子，也是很多街頭美食最初的傳播模樣。
紅中透白，脆生麻辣，淡香回甜，讓人欲罷不能，越吃越想吃。如今走在黔西街頭，依舊能遇見(jiàn)挑著(zhù)擔子賣(mài)麻辣脆的人，這種提振食欲的美味，之所以在黔西長(cháng)盛不衰，或許是它身上帶著(zhù)兒時(shí)媽媽的味道。
成貴高鐵特別報道小組
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