尋味敦煌 天涼了，暖心美食不妨吃起來(lái)……
尋味敦煌
天涼了，暖心美食不妨吃起來(lái)……
敦煌是古絲綢之路進(jìn)入西域的第一重鎮，是歷代中原地區連接西域的重要樞紐，千百年來(lái)，特別是隋唐以來(lái)漢文化和少數民族文化相融合，形成了諸多當地特色美食。
來(lái)敦煌吃什么？當地朋友推薦了幾味美食，胡羊燜餅、驢肉黃面和羊肉粉湯絕對不能錯過(guò)。
名優(yōu)小吃來(lái)自于靈感迸發(fā)
驢肉黃面
去敦煌，一定要嘗嘗當地最具特色的驢肉黃面，以拉面黃亮柔韌、炸醬美味可口、醬肉風(fēng)味獨特，成為當地市民和游客喜愛(ài)的敦煌特色美食。經(jīng)當地老饕推薦，記者來(lái)到了位于敦煌市天潤國際大酒店西側的達記醬驢肉黃面館。
達記醬驢肉黃面創(chuàng )始人達寧，是土生土長(cháng)的敦煌人，他原在敦煌旅游飯店做大廚，多年餐飲服務(wù)讓他看到，外來(lái)游客對大魚(yú)大肉并不是很感興趣，而對地方名優(yōu)小吃情有獨鐘。有的客人常常去夜市品嘗地方小吃，到賓館還興致勃勃地說(shuō)，敦煌的釀皮子、臊子面、拉面、黃面、醬牛肉味道就是好。久而久之，達寧產(chǎn)生了一個(gè)念頭：何不利用一技之長(cháng)開(kāi)個(gè)店，在傳統黃面基礎上配以醬驢肉，開(kāi)創(chuàng )敦煌新的名優(yōu)小吃。
1992年5月，達寧的小飯館在敦煌大市場(chǎng)試營(yíng)業(yè)。當時(shí)人們對黃面還是比較認可，吃驢肉的比較少。為了招徠顧客，店里除黃面又外帶炒面、拉面、臊子面及各種炒菜，兩三年后，驢肉黃面的做法被人們廣為接受。而達記醬驢肉也以傳統醬法加新工藝，味道與眾不同，自成特色。此時(shí)，原來(lái)的“醬驢肉黃面”招牌改為“達記醬驢肉黃面館”，名正言順地亮相街頭。
黃面拌菜原來(lái)的鹵子是葫蘆、白菜、豆腐，后來(lái)根據食客口味調整成肉末、豆腐、蘑菇、洋蔥制作的炸醬，并配以特制的醬驢肉，味道更受歡迎。2016年，店里又新開(kāi)發(fā)了“全驢宴”，吃驢肉黃面，品全驢大宴，已成為眾多“吃貨”來(lái)敦煌必去的美食打卡地。如今，達記醬驢肉黃面先后榮獲“敦煌民間十大名小吃”“甘肅特色名優(yōu)小吃”“中華名優(yōu)小吃”等榮譽(yù)稱(chēng)號，并被評定為敦煌非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習所，已成為敦煌美食文化的代表。 掌上蘭州·蘭州晨報首席記者 荊雯
胡羊燜餅
柔和溫婉凸顯霸道鮮香
胡羊燜餅
在敦煌宏泰市場(chǎng)西口有家“胡羊燜餅店”，這店名好，直奔主題。
說(shuō)到羊肉，喜歡手抓、黃燜羊羔肉、開(kāi)鍋涮之類(lèi)的吃法，我覺(jué)得充滿(mǎn)牧歌式的奔放熱烈、蕩氣回腸，但沒(méi)想到在敦煌吃到的胡羊燜餅，卻在豪放之上又疊加了一種婉約，它來(lái)自于這道菜中的搟得薄薄的面餅，和大塊大塊的羊肉相伴相生，讓人忽然想到喬峰和阿朱“塞上牛羊空許約”的愛(ài)情故事。
是遇見(jiàn)，便纏綿！
面餅的柔和溫婉凸顯羊肉的霸道鮮香。聽(tīng)聞廚師講胡羊燜餅的做法：羊肉就是當地的紅燒羊排，鍋里放少許油，溫熱放入花椒粒，炸出香味，將羊肉下鍋翻炒，將肉中水分炒干，加入生姜、干辣椒和老抽后，再加入適量開(kāi)水，胡羊燜餅的湯一定要多，大火20分鐘轉中火燉。這時(shí)候就可以做餅，那餅子就是餳好的面搟得越薄越好的圓餅，一次就一張放進(jìn)燒羊肉的鍋里，加鍋蓋燜40至70秒撈起放在盤(pán)子里，薄薄的面餅層層不粘，看上去油津津、黃亮亮，煞是誘人，最后將快要收干的羊肉湯和面餅下鍋放蒜一起燴。那香味在空氣中飄動(dòng)，絲絲縷縷，讓人充滿(mǎn)期待。
從坐定到出菜，約有半個(gè)小時(shí)。胡羊燜餅的價(jià)格也相當親民：大份98元，夠4至6個(gè)人吃；小份68元，2至3人吃足夠。
掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷
羊肉粉湯
這大碗湯是吃的，不是喝的
羊肉粉湯
初秋在蘭州，早晨起來(lái)咥個(gè)牛大，滿(mǎn)福得很，敦煌的朋友笑了，秋冬季，敦煌人的早餐是羊肉粉湯，幸福感不亞于蘭州牛肉面。舍棄所住酒店的寡淡早餐，去找一家小店，來(lái)碗羊肉粉湯嘗嘗。
羊肉粉湯？呵呵，吃包子時(shí)喝過(guò)，羊肉一兩片，就是個(gè)意思，關(guān)鍵是湯里的粉絲爽滑入味，非常好吃哦！
當地朋友說(shuō)，錯了！敦煌的羊肉粉湯是吃的，不是喝的，因為“粉”不是粉絲，是涼粉。
羊肉粉湯選用的是敦煌本地膘肥體壯的羯羊，宰好洗凈切成大塊，然后清水下鍋。待快熟時(shí)，打凈血沫，放入少許精鹽，肉熟后撈出剔骨，后將剔骨回鍋，溫火熬煮成湯。食用時(shí)，先將骨湯兌水，放入適量生姜、胡椒、花椒、桂皮、玉果、辣椒、大蒜等香料，和胡蘿卜片煮沸，再將熟肉切成薄片與切成塊的涼粉盛入碗中，舀入沸湯，撒上香菜末、韭菜末、蔥末、辣椒面提味……
觀(guān)之紅黃綠白，香味撲鼻，食之香辣爽口，回味深長(cháng)。
果然一碗下肚，渾身通暢。
還有一種叫“合汁”的，算是升級版的羊肉粉湯，據說(shuō)要在鮮美的羊湯里摻入其他高湯，還要添上丸子、夾沙、炸豆腐，那豈不是更加銷(xiāo)魂？
掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷
咬破香噴噴的泡兒，甜香彌漫
泡兒油糕
敦煌鳴山路農貿市場(chǎng)特色小吃一條街，有家賣(mài)“泡兒油糕”的店，地方不大，客人不少。
泡兒油糕因其色澤黃亮，表面膨松如輕紗，結有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名。
泡兒油糕華麗的出身完全出乎想象，據說(shuō)它是從唐代宮廷面點(diǎn)“見(jiàn)風(fēng)俏”演變而來(lái)，制作工藝復雜且有難度，在街市上本來(lái)很難見(jiàn)到，但沒(méi)想到在敦煌的街角，它卻俏生生成為游客們最喜歡的風(fēng)味面點(diǎn)。
泡兒油糕制作時(shí)用大油和水燙面。在整個(gè)燙面、揉搓、包餡、炸制過(guò)程中，既要求油、水、面的比例合適，又要求油溫適宜、火候恰當，這樣才能膨松起泡，形成表層脆酥似飛絮，內里香甜如糯糖的特色。泡兒油糕現場(chǎng)下單老板現炸，大概掌心那么大一個(gè)，中空、酥脆，略帶甜味?？粗?zhù)尋常，但咬一口下去豐富的層次感，讓人喜出望外。
掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷
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