概論：泰山赤鱗魚(yú)，又名石鱗魚(yú)，是一種珍貴的野生魚(yú)類(lèi)。它肉質(zhì)細嫩，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，滋味極鮮。據傳，清代乾隆皇帝曾多次游覽泰山，每次必食此魚(yú)。因而在清代被列為泰山名菜之首，馳名中外。赤鱗魚(yú)可燉、可氽、可熘，但以清湯氽煮為佳 特點(diǎn)：用泰山赤鱗魚(yú)清湯氽制而成。成菜魚(yú)肉絕嫩，湯清味美，無(wú)魚(yú)腥味 工藝：將魚(yú)治凈，入沸水鍋氽熟，撈出放在湯碗內，加胡椒粉。炒鍋加鮮湯、鹽、醬油、花椒、紹酒、味精，燒沸，撇去浮沫，倒入魚(yú)碗內即成。隨跟姜末醋碟上桌。( 濟南)